Un art hérité de l'Antiquité
Les Grecs de l'Antiquité distinguaient déjà neuf saveurs : sucrée, salée, acide, amère, astringente, sèche, piquante, vineuse et huileuse. Aujourd'hui encore, composer ses propres assaisonnements demande un minimum de recherche et d'expérimentation.
Un bon assaisonnement associe harmonieusement des herbes et des épices qui intensifient la saveur d'un plat, tant par le goût que par l'arôme. Bien dosé, un mélange maison sublime la saveur naturelle des aliments au lieu de la masquer. Parmi les herbes les plus utilisées figurent le romarin, le basilic, le thym et l'origan ; parmi les épices, la cannelle, le clou de girofle, le piment de la Jamaïque et la muscade.
Le matériel nécessaire
- Diverses herbes fraîches et épices
- Fromage frais à tartiner
- Cuillères doseuses
- Mortier et pilon
- Étiquettes
- Moulin à poivre (facultatif)
- Robot culinaire (facultatif)
- Étamine (mousseline)
- Ficelle de cuisine
- Bocal à large ouverture
- Tamis ou passoire fine
- Bocaux hermétiques avec couvercles
- Diverses huiles
- Sel
1. Broyer les herbes et les épices
Familiarisez-vous avec les goûts et les arômes de chaque herbe et épice en mélangeant 1 cuillère à café de fromage frais ramolli avec 1/2 cuillère à café d'herbes hachées. Goûtez chaque ingrédient séparément pour identifier vos préférences.
Placez les herbes fraîches effeuillées ou les graines dans le mortier. Utilisez le pilon arrondi et allongé pour écraser et pulvériser les herbes et les épices.
Appuyez le pilon contre la paroi du mortier et broyez les herbes ou les graines en mouvements circulaires, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Employez le mélange immédiatement ou congelez-le pour une utilisation ultérieure.
2. Préparer un bouquet garni avec des herbes fraîches
Achetez des herbes sans signes de flétrissement ni de brunissement, puis conservez-les au réfrigérateur jusqu'à cinq jours. Pour une meilleure conservation, placez les tiges dans environ 2,5 cm d'eau au réfrigérateur.
Réalisez un « bouquet garni » avec des herbes fraîches et une feuille d'étamine : nouez ensemble 3 brins de persil ou de cerfeuil, 1/2 feuille de laurier, ainsi que 1 cuillère à café de marjolaine et 1 cuillère à café de thym.
Attachez le sachet avec une ficelle de cuisine. Il pourra ainsi parfumer vos soupes, ragoûts et sauces, puis se retirer facilement en fin de cuisson.
3. Conserver et utiliser les herbes séchées
Mélangez les herbes séchées dans un bocal pour une utilisation facile au quotidien. Notez que les épices séchées libèrent leurs arômes à la cuisson : incorporez-les suffisamment tôt dans la préparation.
Étiquetez chaque mélange en précisant le type de plat auquel il est destiné : volailles, poissons, légumes, viandes, etc.
Fermez hermétiquement le bocal et conservez-le jusqu'à six mois dans un endroit frais et à l'abri de la lumière.
4. Réaliser une huile infusée
Nouez une ficelle autour de diverses herbes fraîches ou épices et déposez le bouquet dans un bocal à large ouverture. Ajoutez des gousses d'ail pelées ou des grains de poivre selon votre goût.
Remplissez le bocal d'huile végétale ou d'huile d'olive, puis fermez hermétiquement avec un couvercle.
Laissez macérer au réfrigérateur pendant au moins une à deux semaines.
Filtrez ensuite le mélange à travers un tamis ou une étamine afin d'éliminer les herbes, l'ail et les grains de poivre, qui se détérioreraient avec le temps. Versez l'huile dans une bouteille propre, fermez-la et réfrigérez-la.
Utilisez cette huile infusée pour la cuisson ou pour assaisonner vos salades. Embouteillée dans un joli flacon, elle fait également un cadeau gourmand très apprécié.
5. Préparer un sel aux herbes
Associez le sel à des herbes comme l'oignon séché, l'ail et les graines de céleri pour créer un mélange de sel assaisonné.
Variez les plaisirs en mélangeant le sel avec du poivre, du poivre blanc, du piment de Cayenne, de la muscade, des clous de girofle, de la cannelle, du laurier, de la sauge, de la marjolaine, du thym ou du romarin.
Ajoutez 1 cuillère à café de chaque herbe et épice choisie, puis secouez énergiquement pour bien répartir les arômes. Astuce : frottez les herbes séchées entre vos doigts juste avant de les incorporer pour libérer tout leur parfum.
Pour une version maison plus élaborée, préchauffez le four à 95 °C (200 °F). Mélangez environ 680 g d'herbes fraîches broyées au mortier avec 1 tasse (240 ml) de sel de mer non iodé.
Éteignez le four et placez le mélange sur une plaque en aluminium ou une plaque de cuisson à l'intérieur : la chaleur résiduelle suffira à faire sécher les herbes.
Laissez les herbes sécher complètement et retirez la plaque du four lorsqu'elles s'effritent facilement entre les doigts.
Transférez le sel aux herbes refroidi dans un petit bocal hermétique, à conserver dans un endroit frais et sec. Laissez les saveurs se marier pendant deux semaines pour obtenir le meilleur goût possible.
Conseils pour réussir vos mélanges
- Proportion de base : comptez environ 1 part d'herbes séchées pour 3 parts d'herbes fraîches, car le séchage concentre les arômes.
- Étiquetez toujours vos préparations avec la date de fabrication.
- Testez vos mélanges sur une petite portion de plat avant de les utiliser en grande quantité.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/herb-basics/1007108319.html