Le molcajete est en réalité l'un des deux éléments d'un ensemble appelé « molcajete y tejolote », la version mexicaine du mortier et du pilon. Utilisé depuis l'époque précolombienne, cet ustensile emblématique demeure aujourd'hui encore un symbole d'authenticité dans la cuisine mexicaine, aussi bien chez les grands chefs que dans les cuisines familiales.
Molcajete y tejolote : deux éléments inséparables
Le terme « molcajete » désigne le mortier, c'est-à-dire le récipient en forme de bol, tandis que le « tejolote » correspond au pilon, l'outil utilisé pour broyer les ingrédients à l'intérieur.
Apparence et matériaux
Le molcajete se présente sous la forme d'un récipient court et trapu, reposant sur trois pieds robustes qui lui assurent une bonne stabilité. Le tejolote, quant à lui, est un instrument oblong aux formes arrondies, conçu pour tenir confortablement dans la main. Tous deux sont généralement taillés dans le basalte, une roche volcanique poreuse particulièrement appréciée pour sa dureté et sa capacité à retenir les arômes au fil des années d'utilisation.
Utilisations en cuisine
Cet ensemble traditionnel sert à moudre les grains, écraser les herbes fraîches et mélanger les épices. Il est indispensable pour préparer certaines recettes phares de la gastronomie mexicaine, comme la salsa, le guacamole ou diverses sauces à base de piments. Les passionnés affirment d'ailleurs que les plats préparés au molcajete y tejolote ont un goût incomparable, supérieur à celui obtenue avec un mixeur ou tout autre appareil moderne.
Le culottage : une étape essentielle
Pour éviter que des particules de basalte ne se détachent et ne se retrouvent dans les aliments, un molcajete neuf doit impérativement être culotté avant sa première utilisation. Cette opération consiste notamment à le faire tremper dans l'eau pendant plusieurs heures. Il peut également être poli en le frottant avec une brosse métallique, en y broyant plusieurs poignées de grains de riz jusqu'à ce que la poudre obtenue soit blanche et sans résidus gris, ou par d'autres méthodes visant à lisser la surface de la pierre et à empêcher qu'elle ne s'effrite.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/herb-basics/1007108826.html