Le raifort, connu scientifiquement sous le nom d'Armoracia rusticana, est une plante sauvage originaire d'Europe et d'Asie occidentale, mais qui s'est aujourd'hui naturalisée dans toutes les régions au climat tempéré du monde. Sa racine est fréquemment utilisée avec du vinaigre comme condiment, combinée à divers ingrédients pour préparer des sauces, ou employée comme plante médicinale. Reconnaître un plant de raifort peut s'avérer plus difficile qu'on ne le pense : en effet, la plante intacte ne dégage pas l'odeur caractéristique de sa racine.
Feuillage
Les feuilles du raifort poussent en rosette à partir d'une touffe basale. Elles atteignent environ 60 centimètres de hauteur pour 12 centimètres de largeur, avec une couleur variant du vert clair au vert foncé. Leurs bords sont irréguliers et rugueux au toucher. Les feuilles disparaissent en hiver, mais de nouvelles feuilles, pointues et légèrement rougeâtres, émergent de la couronne au printemps.
Fleurs et graines
Après une année de croissance purement végétative et de stockage des nutriments dans la racine, la plante développe ses fleurs. La floraison apparaît au milieu de l'été, portée par des tiges qui dépassent le feuillage. Les fleurs se composent de quatre pétales blancs caractéristiques de la famille des Brassicacées. Bien que la plante produise des graines, celles-ci sont généralement stériles : le raifort se multiplie donc presque exclusivement par ses racines.
Racine
La racine du raifort, prisée pour sa saveur piquante, dégage une odeur âcre très distinctive lorsqu'elle est coupée ou endommagée. Épaisses et charnues, les racines peuvent descendre jusqu'à 60 centimètres de profondeur et présentent de nombreuses ramifications ainsi que de fines radicelles. Leur couleur extérieure varie du beige au brun avec des textures superficielles différentes, tandis que leur intérieur est d'un blanc pur. Une racine tranchée qui n'est pas rapidement conservée jaunit, prend une teinte beige et perd toute sa force.
Habitat
Le raifort se cultive dans les climats tempérés, où il profite des températures fraîches de la fin de l'été et de l'automne pour développer sa racine. La forme idéale est longue, épaisse et droite. Ces caractéristiques apparaissent le plus souvent lorsque la plante pousse dans un sol profond, humide, sans cailloux ni couche durcie. Elle préfère un emplacement ensoleillé ou partiellement ombragé et nécessite une grande quantité d'azote disponible. Les plants qui s'échappent des cultures peuvent coloniser les fossés ouverts et les terrains incultes. Comme le raifort se propage par ses racines, les plants forment souvent des groupes denses.
Saveur et parfum
La racine de raifort est réputée pour son intensité brûlante. Intacte, elle dégage peu d'arôme : c'est une substance appelée sinigrine qui, lorsque les cellules sont brisées, libère le parfum si caractéristique de la plante. La chaleur ou la cuisson détruit son piquant. De même, la racine tranchée ou râpée doit être conservée rapidement, sinon elle perdra sa saveur puissante. Les racines sont les meilleures lorsque les plants ont deux à trois ans ; au-delà, elles deviennent dures et amères.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/herb-basics/1007108343.html