La petite graine de moutarde appartient à une grande famille de plantes impressionnante. Le genre Brassica regroupe notamment le chou, le chou-fleur, le brocoli, le navet et les choux de Bruxelles. Brassica rapa fournit l'huile de colza ainsi qu'une variété baptisée « Wisconsin Fast Plants », utilisée dans les classes de sciences pour étudier la croissance végétale. Plus d'une douzaine de variétés de Brassica rapa produisent des graines de moutarde.
Les différentes espèces
Des sous-espèces de moutarde (Brassica rapa) poussent un peu partout aux États-Unis, tantôt comme plantes indigènes, tantôt comme plantes introduites. La moutarde des champs, dite aussi sauvage, est parfois surnommée « navet sauvage », en référence au mot italien désignant le navet, « rapa ». Fréquemment classée parmi les espèces invasives, elle pousse de manière agressive et étouffe les plantes locales.
D'autres variétés jouissent d'une meilleure réputation et sont volontairement cultivées pour leurs feuilles et leurs graines : la moutarde de l'Inde (B. juncea), la moutarde noire (B. nigra), la moutarde d'Asie (B. tournefortii) et la moutarde blanche (B. alba). Toutes forment des touffes de longues feuilles vert grisâtre, en forme de mitaine, puis produisent des grappes de fleurs dont chacune donne naissance à une graine.
Les multiples usages de la plante
La moutarde offre bien plus que ses seules graines. Riche en vitamines A et C, elle constitue une ressource alimentaire intéressante pour l'homme et un fourrage précieux pour le bétail. Ses fleurs jaune vif, portées par de longues tiges, attirent de nombreux pollinisateurs : syrphes, abeilles et papillons.
Les feuilles de la moutarde blanche, cuites à la vapeur ou braisées comme des épinards, représentent un accompagnement très apprécié, en particulier dans le sud des États-Unis, où cette culture de saison fraîche prospère durant l'hiver. Quant aux feuilles, tiges et racines, elles fournissent un fourrage si nourrissant que la consommation doit être limitée et complétée en fibres, afin de permettre au système digestif des animaux de s'adapter.
Conseils de culture
La croissance rapide de la moutarde autorise des semis successifs permettant plusieurs récoltes par saison. Les variétés « Florida Broadleaf » et « Green Wave » de moutarde blanche n'exigent que 45 jours entre le semis et la maturité.
Récoltées continuellement pour éviter la floraison — phénomène appelé montaison —, les plantes offrent de longues périodes de production de feuilles et de fourrage. Attention toutefois : par temps chaud, les feuilles durcissent et deviennent amères. On laisse donc les plantes fleurir pendant l'été. Celles destinées à la production d'épices ou de moutarde préparée montent en fleurs immédiatement, afin de libérer rapidement l'espace pour une nouvelle culture.
La fabrication de la moutarde
Pour obtenir de la moutarde sèche (en poudre), les graines doivent être décortiquées puis moulues. Les graines de moutarde noire et blanche donnent des moutardes douces, tandis que les variétés indiennes et asiatiques du genre Brassica produisent des moutardes relevées. En combinant différentes moutardes sèches, il est possible de créer des saveurs sur mesure.
Ces mélanges secs se transforment ensuite en pâtes à tartiner grâce à l'ajout de vinaigres, d'acide citrique, de conservateurs et d'autres épices. Le miel ou le sucre confèrent des notes sucrées et acidulées, le raifort intensifie le caractère piquant, et des ingrédients originaux comme les fruits ou la bière apportent une signature locale. Des milliers de combinaisons d'ingrédients et d'arômes font ainsi de ce condiment un compagnon universel, capable de satisfaire tous les goûts et tous les usages.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-herbs/1007106818.html