Les facteurs qui déterminent la croissance des moisissures sur le pain
Plusieurs facteurs déterminent la vitesse à laquelle la moisissure se développe sur le pain, qu'il s'agisse d'un pain de blé ou d'un pain italien. Pour prospérer, la moisissure a besoin d'eau et d'air. Les aliments possèdent une « activité de l'eau » qui influence leur conservation et leur sensibilité aux contaminations fongiques. Outre cette activité de l'eau, les conservateurs ajoutés dans les pains jouent un rôle essentiel pour freiner le développement des moisissures.
Les moisissures dans les aliments
Les moisissures sont des champignons composés d'organismes multicellulaires dont les spores se propagent dans l'air. Sur les aliments, elles peuvent développer des racines qui s'enfoncent profondément dans la matière, tandis que leurs spores restent visibles à l'œil nu : c'est cette couleur blanche ou verte que vous observez sur le pain. La moisissure présente un aspect duveteux et, avec suffisamment de temps, elle peut s'étendre jusqu'à recouvrir entièrement une tranche, voire un pain entier.
Le cycle de vie de la moisissure du pain
Le cycle de vie de la moisissure du pain commence par ses spores transportées dans l'air. La chaleur et l'humidité favorisent la germination de filaments ressemblant à des poils, appelés hyphes, qui forment ces taches duveteuses s'étendant progressivement sur le pain. Les spores de moisissures sont pratiquement omniprésentes et peuvent contaminer n'importe quel aliment, y compris le pain.
Le pain préparé industriellement contient des conservateurs destinés à inhiber la croissance des moisissures. Il renferme des acides comestibles, comme l'acide acétique présent dans le vinaigre, qui limitent la propagation des champignons. De plus, le sel et le sucre réduisent les risques d'apparition de moisissures, qu'il s'agisse de pain complet ou de pain blanc. Lorsque les pains de blé ou italiens ne contiennent pas ces conservateurs, leur activité de l'eau élevée suffit à encourager la croissance des moisissures au même rythme dans les deux cas.
Les facteurs favorisant la moisissure
L'activité de l'eau du pain constitue un facteur déterminant de sa vulnérabilité aux moisissures. Selon la Food and Drug Administration (FDA) américaine, la plupart des aliments présentent une activité de l'eau de 0,95, soit suffisamment d'humidité pour permettre le développement des moisissures. Les aliments périssables comme le pain affichent justement une activité de l'eau de 0,95.
Par ailleurs, le pH, c'est-à-dire l'acidité du pain, détermine la vitesse à laquelle la moisissure apparaît. Les pains, qu'ils soient de blé ou italiens, ont généralement un pH compris entre 5,3 et 5,8, ce qui contribue à prolonger leur durée de conservation.
Ralentir la croissance des moisissures
La chaleur et l'humidité favorisent la formation de moisissures dans le pain. Conserver le pain bien emballé au réfrigérateur et le griller, ce qui réduit sa teneur en humidité, permet de ralentir le développement des moisissures. Le département américain de l'Agriculture (USDA) recommande de jeter tout pain moisi, car la contamination est susceptible d'avoir envahi toute la mie, même si elle n'est pas visible en surface.
Source : https://jardin.98905.com/housekeeping/homemaking/1007086082.html