Les déshydrateurs alimentaires et les lyophilisateurs permettent tous deux de préparer des aliments pour une conservation à long terme, mais ces machines fonctionnent selon des procédés très différents. Lorsque vous goûtez un même aliment préparé avec chacune de ces deux techniques, vous remarquez également des différences de goût et de texture. Randonneurs, campeurs, amateurs de plein air et même l'armée consomment ces deux types d'aliments, mais vous pourriez avoir une préférence pour l'un plutôt que pour l'autre.
Le processus de lyophilisation
Un lyophilisateur retire lentement l'eau et l'humidité des aliments placés à l'intérieur. Les températures au cœur de la machine peuvent descendre jusqu'à environ -50 °C, créant ainsi un effet de vide. Les aliments gèlent à mesure que les températures chutent, puis se déshydratent progressivement tandis que l'appareil extrait toute leur humidité. Les fabricants conditionnent ensuite les produits dans des contenants hermétiques en plastique ou en papier d'aluminium avant de les expédier vers les points de vente. L'armée, le programme spatial et d'autres agences gouvernementales privilégient les produits lyophilisés en raison de leur légèreté. La célèbre crème glacée lyophilisée consommée par les astronautes est un exemple emblématique de ce type d'aliment.
La déshydratation des aliments
Un déshydrateur alimentaire élimine également les liquides contenus dans les aliments, mais selon un procédé différent. Dans la nature, les aliments exposés au soleil brûlant dans un climat suffisamment sec sèchent lentement sans se détériorer. Les fabricants emploient de grandes machines dans lesquelles l'air circule constamment sous et au-dessus des denrées. Ce flux d'air génère une aspiration qui extrait progressivement l'humidité des aliments. Le bœuf séché (beef jerky) appartient à cette catégorie, bien que certains fabricants conservent davantage d'humidité naturelle dans la viande, ce qui la rend plus tendre et plus savoureuse.
Avantages et inconvénients de la lyophilisation
Les aliments lyophilisés conservent la texture, la valeur nutritionnelle et le goût d'origine des produits. Ils se préparent rapidement avec seulement une petite quantité d'eau bouillante. En revanche, ils sont plus coûteux que les aliments déshydratés, car le processus est long et demande beaucoup de travail. Impossible également de lyophiliser des aliments à domicile : ceux-ci doivent atteindre une température très basse et s'y maintenir pendant plusieurs heures, des conditions impossibles à reproduire avec du matériel destiné aux particuliers.
Avantages et inconvénients du déshydrateur alimentaire
Les appareils de déshydratation domestiques permettent aux cuisiniers amateurs de préparer eux-mêmes leurs aliments déshydratés à la maison. Ces machines sont peu coûteuses et produisent des aliments à longue durée de conservation qui ne nécessitent aucune réfrigération. Leur principal inconvénient réside dans la réhydratation, qui prend plus de temps : vous devez plonger les aliments dans de l'eau chaude et les laisser tremper jusqu'à deux heures avant qu'ils ne retrouvent leur forme initiale. Cependant, certains produits, comme les fruits séchés, peuvent être dégustés sans réhydratation préalable. De même, les légumes destinés aux soupes et aux ragoûts se réhydratent naturellement dans le plat pendant la cuisson.
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