Les cristaux de glace sont une caractéristique bien connue des aliments surgelés. Formés pendant le processus de congélation, les petits cristaux en surface sont tout à fait normaux et attendus. En revanche, les gros cristaux présents dans toute la masse de l'aliment peuvent altérer la texture et le goût de vos plats : il est donc préférable de les éviter autant que possible.
Pourquoi les cristaux de glace se forment-ils ?
La cause la plus fréquente de la formation de gros cristaux de glace dans les aliments congelés est une congélation lente et irrégulière. Lors d'une congélation rapide, les cristaux n'ont pas le temps de se former, car les molécules des aliments ne peuvent pas s'organiser en flocon à six branches avant que la congélation ne soit achevée. Une congélation plus lente produit des cristaux plus grands et plus difficiles à maîtriser, qui endommagent les aliments.
Dans le cas des fruits et légumes frais, les cristaux de glace peuvent également apparaître lorsque les produits n'ont pas été parfaitement séchés avant congélation. Cette eau résiduelle en surface finit par donner un produit mou et pâteux.
Comment prévenir la formation de cristaux de glace
Il serait dommage de prendre toutes ces précautions pour congeler vos aliments et obtenir finalement une masse pâteuse. Voici les gestes essentiels pour éviter la formation de gros cristaux :
- Favorisez une congélation rapide. Si votre congélateur dispose d'un plateau de supercongélation, utilisez-le pour les aliments destinés à être congelés.
- Ne superposez jamais les produits à congeler. Répartissez-les dans tout le congélateur afin d'obtenir une congélation uniforme. Une fois les aliments durs comme du roc, vous pourrez les ranger et les empiler librement.
- Séchez soigneusement les aliments frais avant congélation. Si vous congelez des fraises ou des haricots verts de votre jardin, assurez-vous qu'ils soient parfaitement secs pour éviter la formation de cristaux.
- Maintenez votre congélateur à -18 °C ou moins. Des températures plus basses garantissent une meilleure stabilité des aliments congelés.
Les autres facteurs qui influencent la qualité
Avoir éliminé presque tous les cristaux de glace ne garantit pas pour autant une qualité optimale. Pour que la congélation altère le moins possible vos aliments, pensez à blanchir les légumes : un rapide passage dans l'eau bouillante permet aux légumes frais de conserver leur pleine qualité plus longtemps, car l'ébullition inactive les enzymes responsables de leur dégradation.
Éliminez au maximum l'air en utilisant une machine sous vide ou en « purgeant » soigneusement vos boîtes de conservation en plastique. Enfin, évitez absolument de décongeler puis de recongeler : cette pratique entraîne une perte de qualité et peut même compromettre la sécurité alimentaire en permettant aux bactéries de se multiplier.
Astuce de sécurité liée aux cristaux de glace
Il arrive qu'un congélateur tombe en panne pendant votre absence ou qu'une coupure de courant provoque un dégel involontaire. C'est dangereux : si le courant revient ou si l'appareil redémarre, il devient difficile de savoir qu'un dégel a eu lieu. Les cristaux de glace révélateurs peuvent être votre seul indice, mais il est peu probable que vous ayez mémorisé leur apparence dans chaque paquet.
Pour éviter ce dilemme, placez un sac refermable rempli de glaçons dans votre congélateur avant de partir. Si un dégel survient, les glaçons fondent puis regèlent en un bloc solide : signe évident qu'un grand tri du congélateur s'impose et que certains aliments doivent être jetés.
Source : https://jardin.98905.com/housekeeping/home-organizing/1007085294.html