La bonne cuisine est avant tout une expérience sensorielle. Aussi appétissant soit un plat de jeunes pousses, d'olives et de feta, aussi frais soit-il en bouche, c'est en y ajoutant du caractère et de la profondeur grâce à une vinaigrette que tous vos sens s'éveillent. Et les assaisonnements ne sont pas réservés aux plats salés : un filet de vrai vinaigre balsamique et une pointe de piment sur une glace constituent une véritable révélation. Apprenez à connaître vos condiments et leurs multiples possibilités pour insuffler encore plus de peps à votre cuisine.
Le vinaigre balsamique
Le véritable vinaigre balsamique est produit dans la province italienne de Modène, et il faut plus de 30 ans pour atteindre son onctuosité sirupeuse et sa richesse aromatique. Comme l'explique Balsamic.com, les artisans font d'abord mijoter le moût de raisin à feu doux afin de le concentrer, puis y ajoutent de la levure pour lancer la fermentation. Le jus fermenté est ensuite enrichi d'une culture appelée « madre », ou « mère » — une petite quantité de vinaigre balsamique millésimé — avant d'être vieilli dans des fûts de bois variés tels que le châtaignier, le cerisier et le mûrier. Au fil des années, le liquide s'évapore lentement et est transvasé dans des barriques de plus en plus petites, pour donner enfin ce vinaigre balsamique dense et sucré, prisé dans le monde entier.
Le vinaigre balsamique utilisé seul
Si le vinaigre balsamique sublime les vinaigrettes, il mérite aussi d'être dégusté seul, sans rien lui ajouter. Servez-le dans un petit bol comme trempette pour des crudités ou du poisson cru. Versez-en quelques gouttes sur des desserts, badigeonnez-en des légumes rôtis, ou faites-le réduire davantage pour obtenir un sirop acidulé qui rehaussera vos plats de viande ou de légumes. Ainsi, vous profiterez pleinement de ses arômes, souvent masqués par les huiles et les herbes présentes dans les vinaigrettes classiques.
La vinaigrette
La saveur d'une vinaigrette repose sur l'équilibre entre le vinaigre et l'huile, ainsi que sur les herbes et épices que vous choisissez d'y incorporer. Les huiles de noix, de sésame, d'olive, d'arachide ou de tournesol constituent d'excellentes bases, auxquelles vous pouvez ajouter des herbes fraîches, de l'ail haché, des épices ou différentes moutardes. Gordon Ramsay recommande par exemple de mélanger une huile de noix avec une huile de tournesol plus neutre pour obtenir une saveur subtile, et d'utiliser des vinaigres doux comme le vinaigre de vin de riz, voire simplement un peu de vin blanc, afin d'atténuer l'acidité.
Conservation des vinaigrettes
Préparez votre vinaigrette puis conservez-la dans un bocal hermétique au réfrigérateur pendant deux semaines maximum. Pensez à bien secouer le flacon avant chaque utilisation, car les ingrédients ont tendance à se séparer. Quant au véritable vinaigre balsamique, vieilli plus de 30 ans, il est embouteillé dans du verre foncé afin de le protéger de la lumière : stocké dans un endroit frais et à l'abri de la lumière, il se conserve pendant des années. Les variétés moins onéreuses contiennent généralement du vinaigre ajouté ou n'ont pas bénéficié d'un vieillissement aussi long que le produit traditionnel, mais elles restent tout à fait acceptables si votre budget ne permet pas l'achat des grandes cuvées.
Source : https://jardin.98905.com/housekeeping/home-organizing/1007085149.html