La saumure est une technique simple et redoutablement efficace pour attendrir la viande tout en lui apportant du goût en profondeur. En plongeant votre filet de bœuf dans une solution d'eau salée légèrement sucrée, vous obtiendrez une viande juteuse, fondante et parfaitement assaisonnée jusqu'au cœur. Voici comment procéder, étape par étape.
1. Rassemblez vos ingrédients
Pour réussir votre saumure, il vous faut peu d'ingrédients, mais dans les bonnes proportions :
- Filet de bœuf : environ 700 g à 900 g (1,5 à 2 livres)
- Sel casher (ou gros sel) : 60 ml (1/4 de tasse)
- Cassonade : 60 ml (1/4 de tasse)
- Eau : environ 4 litres (1 gallon)
2. Préparez la saumure
Dans une grande casserole ou un grand récipient, mélangez le sel casher, la cassonade et l'eau. Portez le mélange à ébullition à feu moyen en remuant de temps en temps, afin de dissoudre complètement le sel et le sucre.
Important : laissez ensuite la saumure refroidir entièrement avant d'y plonger la viande. Une saumure chaude commencerait à cuire la surface du filet et altérerait sa texture.
3. Plongez le filet de bœuf dans la saumure
Une fois la saumure bien froide, placez-y le filet de bœuf. Assurez-vous qu'il soit entièrement immergé : si nécessaire, utilisez une petite assiette ou un poids pour le maintenir sous la surface.
Couvrez le récipient et réfrigérez pendant au moins 8 heures, et jusqu'à 24 heures maximum. Une saumure trop courte sera moins efficace, tandis qu'une saumure trop longue risque de rendre la viande trop salée.
4. Retirez le filet de la saumure
Après le temps de repos au réfrigérateur, sortez le filet du récipient et jetez la saumure : elle ne doit jamais être réutilisée.
- Rincez le filet sous l'eau froide pour éliminer l'excédent de sel en surface.
- Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Cette étape est essentielle pour obtenir une belle coloration dorée lors de la cuisson.
5. Cuisez le filet
Le filet saumuré se prête à toutes les méthodes de cuisson : grillade, rôtissage au four ou saisie à la poêle. Quelle que soit la technique choisie, surveillez la température interne de la viande à l'aide d'un thermomètre de cuisine :
- 57 °C (135 °F) pour une cuisson rosée (medium-rare)
- 63 °C (145 °F) pour une cuisson à point (medium)
Laissez ensuite reposer la viande 10 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de la trancher : les jus se répartiront uniformément et chaque bouchée restera moelleuse.
6. Dégustez !
Résultat garanti : un filet de bœuf tendre, juteux et savoureux, rehaussé par la saumure. Servez-le accompagné de vos garnitures préférées — purée de pommes de terre, légumes rôtis au four ou salade croquante — pour un repas digne d'une grande occasion.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/herb-basics/1007134181.html