Le sésame (Sesamum indicum) pousse à l'état sauvage en Afrique et en Inde. Il prospère particulièrement dans les régions tropicales, où il est largement cultivé pour ses graines comestibles. Celles-ci se déclinent en trois variétés : blanches, jaunes et noires.
Le sésame noir, très prisé dans la cuisine asiatique, sert souvent d'enrobage pour la viande avant cuisson : il apporte du croquant, une délicieuse saveur de noisette et préserve l'humidité des plats. Selon l'usage culinaire envisagé, il existe plusieurs façons de préparer ces petites graines noires.
Le grillage à la poêle
Le grillage à la poêle est une méthode courante au Japon. Pour un résultat optimal, grillez les graines juste avant de les utiliser. Commencez avec des graines crues, disponibles dans la plupart des épiceries asiatiques.
Faites chauffer une poêle à feu moyen sur la cuisinière, puis versez-y les graines pendant 3 minutes en remuant constamment. Vous verrez un peu d'huile s'en échapper pendant la cuisson. Éteignez ensuite le feu et transférez les graines sur une assiette pour les laisser refroidir. Les graines de sésame noir grillées peuvent remplacer le sésame classique dans toutes vos recettes.
La torréfaction au four
La torréfaction au four donne un résultat très proche du grillage à la poêle, mais réduit considérablement le risque de brûler les graines. Remplacez simplement la poêle par une plaque de cuisson.
Enfournez les graines à 150 °C (300 °F). Après 7 minutes, remuez-les. Vers 10 minutes de cuisson, elles commencent à dégager un arôme enivrant. Retirez-les du four après environ 15 minutes. Une fois refroidies, ces graines torréfiées sont délicieuses dans les biscuits, le pain et les gâteaux.
La purée ou la pâte
La purée de graines de sésame, appelée tahini au Moyen-Orient, possède une texture comparable à celle du beurre de cacahuète. Pour la préparer, versez une tasse de graines de sésame noir dans votre mixeur. Ajoutez une cuillère à café d'huile d'arachide et mixez à faible vitesse.
Incorporez progressivement un peu plus d'huile jusqu'à obtenir la texture souhaitée. Sous cette forme, la purée se marie parfaitement avec le beurre de cacahuète pour réaliser des sauces, ou avec le houmous comme tartinade ou trempette.
La farine de sésame
La farine de sésame est riche en fibres et très pauvre en matières grasses. Partez de graines de sésame noir grillées ou torréfiées. Laissez-les refroidir complètement, puis transférez-les dans le mixeur.
Mixez à vitesse élevée, en vous arrêtant régulièrement pour vérifier la consistance : vous devez obtenir une poudre sèche. Une fois prête, utilisez cette farine comme condiment ou incorporez-la dans vos préparations de pâtisserie.
Astuce de conservation
Pour préserver la fraîcheur et les qualités nutritionnelles de vos graines de sésame noir, conservez-les dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/herb-basics/1007025858.html