La nigelle noire (Nigella sativa) est une plante herbacée à fleurs originaire du bassin méditerranéen et d'Asie centrale. Elle est réputée pour ses graines noires au goût prononcé, qui occupent une place de choix dans la cuisine et la médecine traditionnelles indiennes et moyen-orientales. La nigelle est également connue sous de nombreux autres noms : fleur de fenouil, fleur de muscade, coriandre romaine, cumin noir, graine noire, carvi noir, kalonji ou encore charnuska. Cette épice savoureuse possède une riche histoire : son usage culinaire remonte jusqu'à la Rome antique.
Description
La nigelle appartient à la famille des renonculacées (Ranunculaceae). Il s'agit d'une plante herbacée de petite taille, atteignant environ 60 cm de hauteur. Elle porte des feuilles fines et plumeuses, semblables à celles du fenouil. De juin à septembre, des fleurs étoilées blanches ou bleu pâle apparaissent au milieu de son feuillage délicat. Ces fleurs laissent ensuite place à des capsules épineuses renfermant les précieuses graines de la plante.
Usage culinaire
Les graines de nigelle dégagent peu d'odeur à l'état brut, mais une fois écrasées, elles libèrent une saveur fumée, épicée et légèrement amère, rappelant celle de l'origan. En cuisine française, elles servent parfois de substitut exotique au poivre noir. Elles sont couramment incorporées aux plats et condiments indiens tels que le naan, le korma, le dhal, les chutneys ou encore l'agneau braisé. Les graines de nigelle sont surtout célèbres comme ingrédient du mélange d'épices panch phoron. Dans la cuisine moyen-orientale, elles sont traditionnellement ajoutées à la pâte à pain et à divers plats salés. Les cuisiniers russes les apprécient également beaucoup.
Usages médicinaux historiques
Les graines de nigelle sont utilisées à des fins médicinales autant que culinaires depuis l'Antiquité. Dans son ouvrage Indian Herbal Remedies, l'auteur C. P. Khare rapporte l'usage ayurvédique traditionnel de cette graine comme carminatif (pour prévenir les gaz et les ballonnements), diurétique, emménagogue (favorisant les menstruations) et galactogène (stimulant la lactation). Il note également son emploi en Inde contre les troubles gastriques, les affections cutanées et les fièvres. Dans A Modern Herbal, l'herboriste Maud Grieve mentionne elle aussi son utilisation pour augmenter la production de lait maternel et comme emménagogue, ainsi que ses vertus de répulsif naturel contre les insectes.
Dans son livre Major Herbs of Ayurveda, Elizabeth M. Williamson souligne que l'ingestion de graines de nigelle s'est révélée capable de diminuer la fertilité chez les rats mâles. Elle attribue par ailleurs à ces graines des propriétés antimicrobiennes et anti-inflammatoires.
Recherches modernes
En 2003, des chercheurs du département de médecine vétérinaire de l'université King Saud, en Arabie saoudite, ont mené une étude afin d'examiner les propriétés pharmacologiques de la graine de nigelle. Leurs conclusions indiquent que les graines, ainsi que les huiles qui en sont extraites, possèdent des propriétés anti-inflammatoires, analgésiques, antipyrétiques, antimicrobiennes et antinéoplasiques, vraisemblablement grâce à la présence de thymoquinone, un composé chimique actif. L'étude a également montré que ces graines présentent un très faible degré de toxicité, ce qui renforce leur intérêt tant culinaire que thérapeutique.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/herb-basics/1007025932.html