Les raisins Valiant constituent une variété relativement récente, issue d'un croisement entre le Fredonia et une vigne sauvage, la Vitis riparia. Ces raisins d'un bleu éclatant donnent pourtant un vin rouge séduisant. Particulièrement rustiques face au froid, ils prospèrent même dans le nord du Canada, ce qui en fait un choix privilégié pour les régions aux hivers rigoureux.
Sur le plan gustatif, les raisins Valiant se distinguent par une acidité modérée et une teneur élevée en sucres. Pour la vinification, il est conseillé de les laisser mûrir sur la vigne un peu plus longtemps que ceux destinés à la consommation fraîche, afin qu'ils accumulent un maximum de sucre naturel.
La vinification reste avant tout un art personnel : chaque vigneron ajuste la recette selon ses goûts et le profil aromatique de ses raisins. Néanmoins, voici une méthode de base éprouvée pour élaborer un bon vin rouge maison.
Le matériel nécessaire
- Deux récipients de 20 litres (5 gallons)
- Un presse-purée
- Une cuillère en bois
- Environ 2,3 kg (5 livres) de raisins Valiant
- 2 litres d'eau
- 2 cuillères à soupe de sucre
- Un sachet de levure à vin
- Une passoire fine ou un tamis
- Un ballon de baudruche
- Un élastique
- Une épingle
- Quatre bouteilles en verre avec bouchons
Les étapes de préparation
Étape 1 : Écraser les raisins
Placez les raisins par petites quantités dans le premier récipient de 20 litres, puis écrasez-les délicatement à l'aide du presse-purée. Inutile d'appuyer trop fort : il suffit que les grains soient légèrement brisés pour que le sucre et la levure puissent y pénétrer. Ne vous souciez ni des pépins ni des peaux : ils seront filtrés ultérieurement, et les peaux contribueront d'ailleurs à enrichir la fermentation. Écrasez ainsi tous les raisins et laissez-les dans le récipient.
Étape 2 : Préparer le moût et lancer la fermentation primaire
Dissolvez le sucre dans l'eau, en réservant quelques cuillères à soupe de ce liquide. Versez ensuite l'eau sucrée sur les raisins écrasés : ce mélange porte le nom de « moût ». Ajoutez la levure dans l'eau réservée et laissez-la reposer pendant 15 minutes sans remuer. Mélangez ensuite la levure hydratée, incorporez-la au moût et remuez soigneusement. Laissez le récipient reposer pendant sept jours, en remuant deux fois par jour pour activer la fermentation.
Étape 3 : Filtrer et installer la fermentation secondaire
Au septième jour, filtrez le mélange à travers la passoire. Jetez les solides récupérés et transvasez le liquide dans le second récipient de 20 litres. Recouvrez hermétiquement l'ouverture avec le ballon de baudruche, maintenu par l'élastique. Percez ensuite le ballon une seule fois avec l'épingle : la fermentation produit des gaz, et cette petite ouverture permettra de les évacuer sans laisser entrer d'air. Laissez fermenter pendant trois à quatre semaines.
Étape 4 : Transvaser et clarifier le vin
Lavez soigneusement le premier récipient. Versez lentement le mélange fermenté à travers la passoire vers le récipient propre, en veillant à ne pas remuer les sédiments déposés au fond. Laissez environ deux à cinq centimètres de liquide avec les dépôts, puis jetez-les. Refermez le récipient avec le ballon et l'élastique comme précédemment. Cette seconde phase de fermentation durera quatre à six semaines.
Étape 5 : Embouteiller et laisser vieillir
Siphonnez le vin et remplissez-en les bouteilles en verre propres. Bouchez-les hermétiquement, que ce soit avec des bouchons en liège ou tout autre système garantissant une fermeture étanche. Le vin doit maintenant vieillir pendant un an. Passé ce délai, débouchez une bouteille et savourez le fruit de votre patience !
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-grapes/1007106320.html