Producteurs commerciaux comme jardiniers amateurs cultivent de nombreuses plantes comestibles : pommes, baies, légumes-feuilles et tomates. Refroidir rapidement ces produits juste après la récolte permet de mieux les conserver en ralentissant le processus de maturation et en limitant les pertes d'eau. Plusieurs méthodes de refroidissement existent, dont le refroidissement sous vide. Pour savoir si les tomates peuvent être traitées de cette façon, il faut comprendre le fonctionnement de cette technique ainsi que les pratiques couramment utilisées par les professionnels après la récolte.
Le refroidissement sous vide : principe et fonctionnement
Le refroidissement sous vide est une méthode permettant de refroidir très rapidement fruits et légumes. Le processus commence par l'aspersion d'un lot de produits avec de l'eau, suivie de leur introduction dans une enceinte à vide. Dans certains cas, c'est le refroidisseur lui-même qui pulvérise l'eau sur les aliments pendant le cycle de refroidissement.
La basse pression atmosphérique régnant dans l'enceinte provoque l'évaporation rapide de l'eau déposée sur les produits. Cette évaporation entraîne une chute brutale de la température de tous les articles présents dans le vide : c'est le principe du refroidissement évaporatif poussé à son maximum.
Les tomates se prêtent-elles à ce procédé ?
Tout dépend de l'état des tomates. Selon l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), les tomates possèdent une cuticule cireuse épaisse qui les rend peu adaptées au refroidissement sous vide. Cependant, JBT FoodTech, une entreprise spécialisée dans les technologies alimentaires, refroidit bel et bien des tomates sous vide après les avoir pelées.
Le pelage élimine la cuticule épaisse, rendant le fruit compatible avec ce procédé. Cela limite toutefois considérablement ses applications, puisque une tomate pelée ne peut plus être commercialisée comme produit frais.
Les autres méthodes de refroidissement recommandées
La plupart des sources spécialisées, comme l'ouvrage « Handbook of Vegetables and Vegetable Processing », recommandent le refroidissement sous vide pour les légumes-feuilles tels que les épinards et la laitue. Ces mêmes références préconisent la circulation d'air comme méthode idéale pour abaisser la température des tomates.
Cette technique consiste à placer les tomates dans une chambre froide dotée d'une ventilation adéquate, maintenue entre 9 et 16 °C (48 à 60 °F). La température optimale varie selon le type de tomate et le degré de maturité du fruit. Les tomates font preuve d'une sensibilité extrême au froid : la prudence est donc toujours de mise.
Les auteurs du « Handbook of Vegetables and Vegetable Processing » déconseillent également l'hydro-refroidissement, c'est-à-dire le refroidissement par immersion dans l'eau froide. Ce procédé augmente en effet le poids des fruits, ce qui accroît le risque de blessures et de meurtrissures.
La mise sous vide : une alternative pour la conservation
La mise sous vide s'apparente au refroidissement en ce qu'elle offre elle aussi un moyen de conservation. Le procédé consiste à placer un aliment dans un environnement étanche à basse pression pour un stockage de longue durée.
Les tomates se conservent bien sous vide, mais elles exigent une préparation préalable. Placées dans un environnement sous vide, elles émettent en effet des gaz. Il faut donc toujours les refroidir ou les congeler partiellement avant la mise sous vide afin d'éviter la présence de ces gaz dans l'emballage.
Les tomates supportent bien la congélation complète, même si elles perdent leur texture lors de la décongélation. Une fois entièrement congelées puis décongelées, elles ne conviennent plus qu'à la préparation de sauces ou de soupes.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-edibles/1007104383.html