Si vous cuisinez le même plat au micro-ondes et au four, il est fort probable que celui préparé au micro-ondes semble refroidir plus rapidement. Ce phénomène est fréquent avec les aliments cuits au micro-ondes. Comprendre les raisons qui l'expliquent vous permettra de mieux saisir les différences entre le micro-ondes et les autres méthodes de cuisson, mais aussi d'apprendre à ralentir le refroidissement de vos plats.
Comment le micro-ondes cuit les aliments
Le micro-ondes chauffe les aliments en y envoyant des ondes électromagnétiques. Celles-ci font vibrer les molécules d'eau contenues dans les aliments, ce qui génère de la chaleur. Selon Don Voorhees, auteur de « Why Do Donuts Have Holes?: Fascinating Facts about What We Eat and Drink », les aliments d'une épaisseur supérieure à 2,5 cm doivent être retournés ou remués en cours de cuisson, car les micro-ondes ne pénètrent pas les aliments à plus de 2,5 cm de profondeur. C'est pourquoi le centre des aliments cuits au micro-ondes peut rester froid alors que l'extérieur est brûlant, surtout si vous n'avez pas remué ou retourné le plat pendant le chauffage.
Comment le four cuit les aliments
Le four cuit les aliments selon deux mécanismes : la conduction et la convection. Les fours à convection brassent l'air chaud à l'aide de ventilateurs, mais même dans un four classique, l'air chaud circule naturellement : l'air le plus chaud monte vers le haut du four tandis que l'air plus frais descend vers la résistance inférieure, où il se réchauffe avant de remonter. Ces courants de convection invisibles enveloppent les aliments et les cuisent lentement de l'extérieur vers l'intérieur. De plus, les aliments sont en contact direct avec le plat de cuisson, qui devient brûlant dans le four et transmet sa chaleur par conduction. Grâce à ces deux modes de transfert thermique, le four chauffe les aliments plus profondément et plus uniformément que le micro-ondes.
Pourquoi les aliments refroidissent plus vite
Comparés aux aliments cuits au four, ceux préparés au micro-ondes n'atteignent généralement pas la même température interne. Même si un plat sorti du micro-ondes paraît chaud en surface, les parties situées à plus de 2,5 cm de profondeur ne sont pas aussi chaudes. Les aliments cuits au four, eux, ont été exposés à la chaleur suffisamment longtemps pour que celle-ci atteigne leur cœur ; ils sont donc souvent plus chauds à l'intérieur que les aliments cuits au micro-ondes, comme le souligne Robert L. Wolke dans « What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained ». Cette chaleur accumulée et uniformément répartie met également plus de temps à se dissiper, ce qui explique que les plats au four restent chauds plus longtemps.
Comment éviter un refroidissement trop rapide
Pour empêcher les aliments cuits au micro-ondes de refroidir trop vite, suivez attentivement les instructions de préparation. Retournez ou remuez les aliments au moins une fois pendant la cuisson, puis laissez-les reposer dans le micro-ondes, couverts, pendant au moins deux minutes après l'arrêt de l'appareil afin que la cuisson se poursuive. Utilisez un thermomètre alimentaire inséré au centre du plat pour vérifier que la température interne souhaitée a bien été atteinte. Enfin, isolez soigneusement les aliments après les avoir sortis du micro-ondes afin de conserver un maximum de chaleur à l'intérieur.
Source : https://jardin.98905.com/home-appliances/microwave-ovens/1007007991.html