Les épices rehaussent la saveur des aliments et possèdent, pour beaucoup d'entre elles, des vertus médicinales reconnues depuis l'Antiquité. Les condiments, quant à eux, désignent les substances telles que les sauces, les pickles ou les relishes que l'on consomme avec les plats pour en intensifier ou en compléter le goût. Nombreux sont ceux qui apprécient quotidiennement les épices et condiments sans savoir comment ils sont cultivés ni à partir de quelle partie de la plante ils proviennent. Depuis des siècles, les herbes aromatiques et les épices sont employées tant pour leurs propriétés curatives que pour leur richesse gustative.
Les plantes à racines
De nombreuses racines de plantes comestibles servent également à assaisonner nos plats. Le gingembre, la réglisse, la valériane ou encore la betterave en sont de parfaits exemples, et plusieurs d'entre elles offrent en outre des bienfaits pour la santé. La valériane est notamment utilisée comme aide naturelle au sommeil, tout en parfumant certains plats mexicains. La réglisse aromatise boissons, liqueurs et confiseries. Quant au gingembre, il colore et parfume boissons et mets, tout en étant réputé pour soulager les nausées. Apprécié pour sa saveur exotique et sa facilité de culture, il est devenu l'épice racine la plus populaire au monde.
À noter que les « racines » utilisées comme épices ne sont pas toujours de véritables racines : il s'agit souvent de tubercules, dotés d'une enveloppe semblable à une écorce et ressemblant aux bulbes que l'on plante au jardin. Cette couche extérieure est généralement retirée avant consommation. Par ailleurs, la peau de certaines racines comestibles peut s'avérer toxique : il est donc essentiel de bien se renseigner avant de les consommer.
Les feuilles utilisées comme épices
Beaucoup de cuisiniers emploient les feuilles de certaines plantes comme épices, à l'image du basilic, de la marjolaine ou de l'origan. Les feuilles de laurier proviennent du laurier noble, un arbre qui prospère sous les climats chauds. Elles peuvent être séchées pour une conservation prolongée ou utilisées fraîches pour un goût plus prononcé. Le persil, lui, se cultive autant comme condiment que comme garniture, tout comme d'autres plantes feuillues comestibles telles que le chou kale ou le fanage de panais.
La marjolaine est une plante doublement utile : ses fleurs offrent une version plus délicate et légère de l'arôme obtenu à partir de ses feuilles. De nombreux jardiniers cultivent ainsi leurs propres herbes aromatiques pour leur cuisine, certains allant jusqu'à aménager un jardin d'herbes fines à l'intérieur de leur maison.
Les épices et condiments issus de graines
La plupart des plantes produisent des graines afin d'assurer leur reproduction, et ces graines sont parfois récoltées pour servir d'épices ou entrer dans la composition de condiments. La moutarde, par exemple, est élaborée à partir des graines de la moutardière ; elle serait même le troisième condiment le plus consommé au monde, après le sel et le poivre. Parmi les autres épices issues de graines figurent la graine de céleri, le carvi, le poivre, la muscade et le macis.
La vanille, elle, provient d'une gousse qui pousse sur l'orchidée vanille, une liane grimpante. Les graines sont récoltées à différents stades de maturité, ce qui permet d'obtenir des intensités de saveur variées. Elles sont ensuite séchées puis conservées entières, comme les grains de poivre, ou réduites en poudre pour une meilleure conservation, comme la muscade.
Les écorces réduites en épices
Certaines écorces d'arbres servent d'épices ou enrichissent les condiments. La cannelle en est l'exemple le plus célèbre : l'écorce interne du cannelier, prélevée sur les jeunes pousses, est séchée puis moulue pour donner cette épice au parfum envoûtant. L'écorce de saule, riche en salicine, est quant à elle infusée en tisane à des fins médicinales ; certains apprécient également son goût particulier.
Enfin, si la root beer commerciale actuelle est fabriquée à partir d'extraits et d'arômes, la recette originale de cette boisson américaine était élaborée à base d'écorce de sassafras et de bouleau, illustrant parfaitement l'usage ancestral des écorces en cuisine et en phytothérapie.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/specialty-gardens/1007113654.html