Toutes les plantes à thé appartiennent à l'espèce Camellia sinensis, sous forme de variétés ou de cultivars. Cette espèce fait partie du genre Camellia, qui regroupe entre 150 et 200 espèces, dont beaucoup sont réputées pour leurs fleurs spectaculaires. Les deux principales variétés de Camellia sinensis sont la variété chinoise (Camellia sinensis var. sinensis) et la variété indienne, dite d'Assam (Camellia sinensis var. assamica). Le nom d'espèce sinensis signifie que la plante est originaire de Chine, tandis que l'abréviation « var. » désigne une variété issue d'une mutation naturelle.
Classification physique
Le Camellia sinensis est classé parmi les arbustes ligneux, à feuilles larges et vivaces. Il atteint généralement 1,5 à 1,8 mètre de hauteur et offre des fleurs blanches aux étamines jaune vif en fin d'automne ou au début de l'hiver. Les petites feuilles du théier chinois sont vert foncé aux bords finement dentelés, tandis que celles du théier d'Assam, plus grandes, présentent des bords moins découpés. À noter : seules les feuilles du Camellia sinensis contiennent de la caféine. Celles du camélia du Japon (Camellia japonica), du camélia à huile (Camellia oleifera) et des autres camélias ornementaux n'en renferment aucune trace.
Classification climatique
Le théier s'est développé naturellement dans les plaines subtropicales ainsi qu'en altitude dans les régions tropicales. Les deux variétés, chinoise et assamica, peuvent être cultivées dans les zones de rusticité USDA 6 à 9. Leur croissance optimale s'effectue entre 18 et 30 °C ; elle cesse en dessous de 13 °C comme au-dessus de 35 °C. Bien que son feuillage puisse être endommagé par le froid, le théier survit généralement à des températures proches ou légèrement inférieures au point de gel.
Classifications liées à la transformation
C'est le mode de transformation des feuilles qui explique les plus grandes différences de goût entre les thés verts, oolong et noirs. Pour le thé vert, les feuilles sont chauffées entre 250 et 300 °C pendant 10 à 15 minutes, puis séchées entre 100 et 150 °C durant 10 à 15 minutes supplémentaires. Les feuilles destinées au thé oolong sont d'abord exposées au soleil pendant 30 à 60 minutes, puis placées à l'ombre pendant 8 à 10 heures, avant d'être torréfiées 15 minutes entre 50 et 65 °C. Quant au thé noir, il est élaboré à partir des deux feuilles supérieures et du bourgeon terminal du théier. Après un flétrissage de plusieurs heures réduisant leur taux d'humidité à 55-70 %, les feuilles sont roulées, coupées, fermentées puis séchées à nouveau.
Classifications géographiques
Les cultivars chinois servent principalement à produire du thé vert en Chine, au Japon et dans les pays d'Asie de l'Est. Selon l'Institut des sciences alimentaires et agricoles de l'Université de Floride, la plupart des autres régions productrices privilégient les cultivars assamica. Les différences entre les grandes marques de thé tiennent essentiellement à leur terroir d'origine, avec quelques nuances liées aux cultivars employés. Les thés Darjeeling, corsés et délicatement parfumés, poussent à plus de 1 600 mètres d'altitude dans la province indienne du même nom. Les thés de Ceylan, loués pour leur « plénitude maltée et leurs notes florales » dans le Camellia Journal de l'American Camellia Society, sont cultivés dans les montagnes du Sri Lanka. Enfin, les thés d'Assam varient selon la période de récolte : les premières feuilles offrent un goût riche et frais, tandis que celles cueillies plus tardivement se révèlent plus douces et moins astringentes.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/plant-basics/1007111358.html