Le chou cavalier, aussi appelé collard greens, est une culture de saison fraîche que l'on trouve principalement sur les marchés locaux en automne, en hiver et au printemps. Ces légumes-feuilles sont composés majoritairement d'eau : ils durcissent rapidement après la récolte et peuvent développer une amertume désagréable.
Bonne nouvelle : des techniques de cuisson appropriées permettent de réduire, voire d'éliminer complètement cette amertume. Attention toutefois à ne pas trop les cuire, car une cuisson excessive leur fait perdre leurs nutriments et leur donne un goût et une texture fades.
Comment bien choisir ses choux cavaliers
Pour profiter de la saveur la plus fraîche, cultivez vos propres choux cavaliers ou achetez-les directement sur un marché fermier ou auprès d'un producteur local. Privilégiez les bottes aux feuilles petites et fines plutôt que celles aux grandes feuilles épaisses : elles offrent un goût plus doux.
Écartez toute botte présentant des feuilles flétries ou des taches brunes, signes qu'elle n'est plus fraîche. Conservez-les dans un sac plastique ouvert au réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours. En vieillissant, elles durcissent et deviennent progressivement plus amères.
Les bonnes techniques de cuisson
Pour atténuer l'amertume, privilégiez la cuisson à l'étouffée, à l'eau bouillante ou à la poêle plutôt qu'à la vapeur. Le liquide et l'huile aident à dissiper les composés amers.
Cuisson à l'eau ou au bouillon
Faites mijoter ou bouillir les feuilles dans de l'eau, voire dans du bouillon de volaille pour plus de saveur, en remuant régulièrement. Retirez-les du feu lorsqu'elles sont légèrement fanées mais encore bien vert foncé, avec une note sucrée en bouche. Si l'amertume persiste, prolongez la cuisson de quelques minutes supplémentaires.
Cuisson à la poêle
Faites sauter les feuilles fraîchement lavées et encore légèrement humides dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez de l'ail ou des lardons pour rehausser le goût. Goûtez-les dès qu'elles commencent à ramollir afin de vérifier que l'amertume a bien disparu.
Idées pour les accommoder
Servez vos choux cavaliers simplement assaisonnés d'un filet de vinaigre, de sel et de poivre, ou sublimez-les avec une sauce aux arachides ou une vinaigrette sésame-gingembre.
Hachez-les finement et incorporez-les discrètement dans des soupes ou des ragoûts pour tromper les palais difficiles, ou ajoutez-les à vos sautés de légumes. Avant la cuisson, lavez-les deux fois dans une essoreuse à salade pour éliminer toute trace de terre ou de sable.
Un concentré de bienfaits nutritionnels
Pauvres en matières grasses et riches en nutriments, ces légumes méritent vraiment que l'on cherche la préparation qui nous convient. Une tasse de chou cavalier n'apporte que 20 calories, tout en fournissant 3,5 grammes de fibres et 137 mg de calcium.
Ils constituent également une excellente source de folates, de vitamine A et de vitamine C. Une fois habitué à leur goût, vous pourrez explorer d'autres légumes-feuilles comme le chou kale, les feuilles de moutarde ou les fanes de navet.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-vegetables/1007107978.html