Les raisins Concord, une variété de Vitis Labrusca originaire d'Amérique du Nord, sont classés parmi les raisins de table en raison de leur acidité élevée et de leur faible teneur en sucre. Contrairement aux raisins de cuve, dont le taux de sucre mesuré au densimètre se situe entre 1,085 et 1,090, les raisins de table affichent des valeurs de 1,050 à 1,060. De même, un kit de test d'acidité indique un niveau de titration de 0,70 à 0,80 pour les raisins destinés à la vinification, contre 1,2 à 2,0 pour les raisins de table.
Pour élaborer un bon vin à partir de raisins Concord, il est donc indispensable d'ajouter de l'eau afin de réduire l'acidité, ainsi que du sucre pour compenser le manque de douceur. Avec un peu de patience et de rigueur, vous obtiendrez un vin fruité et savoureux, entièrement fait maison.
Matériel nécessaire
- 4 litres d'eau (1 gallon)
- 4 tasses de sucre (environ 800 g)
- 6 tasses de raisins Concord
- Une grande marmite de cuisson
- 1 comprimé de Campden
- 1 cuillère à café de nutriment pour levure
- 2 cuillères à café de jus de citron
- 1 sachet de levure à vin
- Un densimètre (hygromètre)
- Un kit de test d'acidité
- Une chemise blanche en coton
- Un contenant de fermentation primaire
- Un contenant de fermentation secondaire
- Un tube de siphonnage en plastique
Instructions détaillées
Étape 1 : Préparer le moût
Portez l'eau et le sucre à ébullition dans une grande marmite. Pendant ce temps, écrasez soigneusement les raisins Concord dans le contenant de fermentation primaire.
Étape 2 : Stabiliser le mélange
Écrasez le comprimé de Campden, puis ajoutez-le aux raisins écrasés avec le mélange eau-sucre, le nutriment pour levure et le jus de citron. Laissez ensuite le mélange refroidir jusqu'à température ambiante.
Étape 3 : Lancer la fermentation
Ajoutez la levure à vin au mélange, remuez bien et couvrez le contenant. Laissez reposer pendant sept jours pour permettre à la fermentation primaire de démarrer.
Étape 4 : Presser le jus
Confectionnez un sac de pressage à partir de la chemise blanche en coton. Suspendez-le au-dessus du contenant de fermentation secondaire, puis versez-y le mélange de raisins écrasés. Laissez le jus s'égoutter lentement dans le contenant et poursuivez l'opération jusqu'à ce que plus aucune goutte ne s'en échappe.
Étape 5 : Soutirer régulièrement
Jetez le résidu solide et équipez le contenant secondaire d'un barboteur (airlock) pour éviter toute contamination. Une fois par mois, pendant huit mois consécutifs, transvasez le vin en fermentation dans un contenant propre et neuf à l'aide du tube de siphonnage. Veillez à recueillir et à éliminer tout dépôt afin d'obtenir un liquide parfaitement clair. Ce procédé s'appelle le soutirage.
Étape 6 : Embouteiller et laisser vieillir
Au bout de huit mois, siphonnez le vin dans des bouteilles préalablement stérilisées, puis bouchez-les hermétiquement. Rangez-les sur un casier à vin et faites-les pivoter chaque mois. Pour révéler toutes leurs saveurs, laissez vos bouteilles vieillir entre un et trois ans avant dégustation.
Conseils pratiques
L'hygiène est essentielle en vinification artisanale : stérilisez soigneusement tous vos contenants et ustensiles avant chaque utilisation afin d'éviter le développement de bactéries indésirables. La patience est également votre meilleure alliée — plus le vin vieillit longtemps, plus ses arômes s'affinent et s'harmonisent.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-grapes/1007106325.html