Un plaqueminier (Diospyros spp.) chargé de fruits offre un spectacle particulièrement décoratif, surtout lorsque les feuilles changent de couleur puis tombent, laissant pendre les gros fruits semblables à des tomates au bout des branches. Ces fruits orange à rouge attirent également l'œil des oiseaux affamés, qui les picorent ou les percent pour en extraire la chair et les graines. Savoir quand récolter les kakis permet donc à la fois d'éviter les dégâts causés par les oiseaux et d'obtenir des fruits savoureux et de grande qualité.
Les principales variétés de kakis
Deux espèces de plaqueminiers sont principalement cultivées dans les vergers et les jardins. Le plaqueminier d'Amérique (Diospyros virginiana), originaire du continent nord-américain, pousse naturellement dans les forêts de l'est des États-Unis et supporte des hivers plus rigoureux. Le plaqueminier oriental ou japonais (Diospyros kaki), originaire de Chine, est quant à lui le kaki que l'on trouve habituellement sur les étals des supermarchés.
Les variétés orientales sont bien plus nombreuses et présentent une grande diversité de couleurs, de tailles et de saveurs à maturité. Identifier l'espèce ou la variété de votre arbre vous aidera à mieux déterminer le moment idéal pour la récolte.
Astringent ou non astringent : deux modes de maturation
Selon la variété, les kakis orientaux produisent des fruits naturellement astringents ou non astringents. Les variétés astringentes restent assez âpres jusqu'à leur pleine maturité, très tardive en automne ; ce n'est qu'à ce moment-là que leur chair atteint enfin une douceur généralisée. À l'inverse, les variétés non astringentes offrent une chair plus douce et plus sucrée de façon constante, et bien plus tôt dans le développement du fruit.
Le kaki américain, lui, est toujours astringent : il ne devient vraiment sucré qu'à la mi-automne, lorsque les températures deviennent fraîches et que les premières gelées apparaissent.
Comment tester la maturité d'un kaki
Les indices de maturité varient selon les espèces, et se fier uniquement à la couleur du fruit n'est pas fiable. En effet, la teinte diffère d'un arbre à l'autre, et les fruits développés sans pépins sont généralement plus clairs à maturité que ceux qui en contiennent. Connaître la variété de votre arbre vous permet donc de savoir quelle couleur attendre, sans avoir à deviner.
Le meilleur indicateur reste la texture : un kaki est prêt à être récolté lorsqu'il passe d'une consistance ferme, voire dure, à une texture légèrement souple sous une pression douce. Vous pouvez aussi cueillir les fruits encore fermes, dès que leur couleur de peau correspond à celle attendue à maturité, puis les laisser finir de ramollir quelques jours sur le plan de travail avant de les déguster. Enfin, couper et goûter un seul fruit prélevé sur l'arbre reste le moyen le plus sûr d'évaluer la maturité de l'ensemble de la récolte.
Récolter et conserver les kakis
Une fois cueillis, les kakis se conservent bien tant qu'ils ne subissent aucun dommage. Ne tirez jamais sur le fruit pour l'arracher : utilisez plutôt un sécateur propre et coupez soigneusement le pédoncule au niveau de la branche. Déposez ensuite délicatement les fruits dans un panier ou un seau, car ils se meurtrissent très facilement.
Les kakis astringents à peau ferme peuvent être conservés jusqu'à un mois au réfrigérateur, ou congelés jusqu'à six mois. Les variétés non astringentes se réfrigèrent également, mais elles continuent de ramollir, de manière plus marquée et plus rapide que les types astringents.
Bien choisir ses kakis au marché
Dans l'hémisphère Nord, la saison des kakis s'étend généralement de septembre à décembre. Sur les étals, un kaki ferme et de couleur claire sera probablement moins mûr qu'un fruit à la peau d'un orange profond et légèrement souple au toucher. Consommez en priorité les fruits dont la peau commence à ramollir, et gardez les plus fermes pour plus tard. Laisser reposer les kakis à température ambiante sur le plan de travail leur permettra de continuer à mûrir et de s'adoucir, prêts à être dégustés environ une semaine après l'achat.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-edibles/1007104662.html