Le sarrasin est un fruit appartenant à la même famille botanique que la rhubarbe ou l'oseille. On distingue trois espèces principales : le sarrasin commun (Fagopyrum esculentum), le sarrasin vivace (F. cymosum L.) et le sarrasin de Tartarie ou « Moench » (F. tataricum Gaertn). Contrairement à ce que son nom pourrait laisser croire, le sarrasin n'a aucun lien avec le blé. C'est d'ailleurs pourquoi les céréaliculteurs l'utilisent fréquemment comme culture de rotation dans leurs champs.
La plante produit de petites graines savoureuses, enfermées dans des enveloppes dures appelées cosses ou glumes. Avant de pouvoir être moulues en farine, ces graines doivent impérativement être décortiquées. Voici comment se déroule ce processus, aussi bien à l'échelle industrielle qu'à la maison.
Le décorticage des graines
Les graines de sarrasin sont de couleur brun foncé à noire et présentent une forme triangulaire caractéristique. Leur structure rappelle celle d'une graine de tournesol : un seul noyau protégé par une enveloppe extérieure dure.
Dans les minoteries industrielles, des machines à décortiquer sophistiquées séparent les cosses des noyaux. Les graines sont d'abord lavées puis triées par calibre avant la torréfaction. Traditionnellement, les moulins utilisaient d'anciennes meules en pierre pour broyer le sarrasin et produire de la farine. Aujourd'hui, les cylindres en acier ont remplacé ces méthodes artisanales pour traiter les récoltes fraîches.
La farine de sarrasin est moulue selon les spécifications en fibres et en protéines exigées par l'acheteur. Elle peut être raffinée aussi finement que la farine de blé blanc, ou moulue avec de fines particules de cosse, ce qui lui confère sa couleur sombre caractéristique.
Broyer les graines soi-même à la maison
Si vous cultivez votre propre sarrasin et souhaitez retirer les cosses vous-même, vous pouvez utiliser un petit moulin à grains domestique. Voici la marche à suivre :
- Triez soigneusement les graines afin d'éliminer cailloux, brindilles et autres impuretés.
- Calibrez les graines à l'aide d'un tamis à grains à trous ronds pour obtenir une taille homogène.
- Réglez le moulin sur un écartement large entre les meules.
- Effectuez un essai avec une petite poignée de noyaux de sarrasin.
Si l'écartement est correct, les noyaux s'ouvriront sans être écrasés, et les cosses subiront très peu de broyage. N'hésitez pas à ajuster le réglage progressivement jusqu'à obtenir le résultat souhaité.
Séparer les noyaux des cosses
Après le broyage, versez les graines traitées à travers un tamis à mailles moyennes placé au-dessus d'une plaque de cuisson. La majorité des cosses resteront retenues sur le tamis, tandis que les noyaux tomberont en dessous.
Pour éliminer les enveloppes restantes, emportez la plaque à l'extérieur et secouez-la doucement tout en soufflant sur le mélange : les cosses légères s'envoleront, laissant uniquement les noyaux. Cette technique simple, inspirée du vannage traditionnel, permet d'obtenir un décorticage propre sans équipement coûteux.
Sur le plan nutritionnel, les graines de sarrasin contiennent environ 60 % de glucides, 10 % de protéines et 15 % de fibres, ce qui en fait un aliment particulièrement intéressant pour une alimentation équilibrée.
Le gruau de sarrasin : le produit final
Le terme « gruau » désigne les graines décortiquées de sarrasin. Ces noyaux peuvent être consommés tels quels, torréfiés, ou cuits à l'eau pour préparer le kasha, un plat traditionnel d'Europe de l'Est. Le gruau grossièrement moulu est quant à lui connu sous le nom de « grits » de sarrasin.
Les gruaux et grits de sarrasin torréfiés entrent dans la composition de nombreux produits alimentaires : céréales de petit-déjeuner, barres énergétiques, galettes et bien d'autres préparations. Riche en nutriments et naturellement sans gluten, le sarrasin constitue ainsi une alternative précieuse aux céréales classiques.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-edibles/1007104377.html