Browning produit une croûte savoureuse à l'extérieur . Lorsque les viandes pan- cuisson , petits morceaux carbonisés se détachent le plus gros morceau de viande et collent au fond d'une casserole en acier inoxydable . Ces bits de viande sont appelés les aime et forment la base de la riche saveur de sauces pan maison . Après cuisson de la viande , laisser la casserole sur le feu et déglacer en versant le bouillon ou de l'eau dans la casserole . Lorsque le liquide atteint la casserole , il revient et rompt le coincés sur des bouts de nourriture du fond de la casserole et continuer à faire de la sauce. Cela peut aussi être fait avec le jus de cuisson du fond de la rôtissoire pour faire une sauce saveur emballés .
Réaction de Maillard
Browning aliments contenant des glucides simples ne se produit lorsque les sucres caraméliser , mais les viandes ou les aliments plus complexes brun par la réaction de Maillard . Cela se produit lorsque la chaleur déclenche une réaction en chaîne entre les protéines et les glucides de l'aliment . La réaction de Maillard ne se produira pas jusqu'à ce que la nourriture atteint 310 degrés Fahrenheit . Si la nourriture est chauffé à 356 degrés Fahrenheit , les sucres simples dans les aliments seront caraméliser , dorer la nourriture encore plus et la création d'un nouveau profil de saveur pour le plat .
Conductivité Photos Photos
acier inoxydable , par rapport à l'aluminium ou le cuivre , est un mauvais conducteur de la chaleur . Il conserve la chaleur du four ou poêle et il transfère lentement à la nourriture dans le plat . Comparez cela à de bons matériaux conducteurs comme l'aluminium ou le cuivre qui permettent à la chaleur de passer rapidement à travers eux directement à la nourriture en réponse directe à la source de chaleur . L'intérieur de casseroles en acier inoxydable est conçu pour résister à des températures élevées. Il en résulte dans le déplacement dans la nourriture la chaleur et l'exposition des aliments à des températures élevées . Cela déclenche la réaction de Maillard et brunit la nourriture .
Browning bloqueurs
Pour créer une gâchette savoureuse à l'extérieur de la nourriture , vous voulez la plus grande surface possible de entrer en contact avec la chaleur Maillard déclenchement . Passer les enduits antiadhésifs des casseroles. Ce revêtement inhibe à la fois le collage et le brunissement . Cuisinez avec la chaleur sèche , les ingrédients à température ambiante et les aliments bien espacées . Ajouter de l'eau dans la casserole à bouillir l'eau et produire de la vapeur , qui inhibe le brunissement . Les aliments froids deviendront humide de condensation quand vous les mettez dans la poêle chaude et la surpopulation des aliments génère de la vapeur dans la casserole . Eau n'atteindra pas la température élevée nécessaire pour produire la réaction de Maillard parce que son point d'ébullition est donc beaucoup plus faible .
Pratiques Browning
Le meilleur brunissement pour un inoxydable bac acier est d'utiliser une technique sèche et chaude . Utilisez une petite quantité de graisse à juste recouvrir l'intérieur de la casserole avec 1 /16 de pouce d'huile . Cela se traduit par 1 à 3 c. huile pour frire ou poêles à frire . Trop d'huile agit comme une barrière entre le bac et la nourriture . Retourner les aliments comme chaque bruns secondaires pendant la cuisson. Viandes de poussière avec de la farine au lieu d'ajouter des quantités excessives d' huile dans la poêle ou de la viande . La farine inhibe la nourriture de coller à la poêle et il contient à la fois des protéines et des glucides pour le brunissement . Farine sèche la surface de la viande et encourage un brunissement , même dans la casserole .
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