Le brunissement sublimine le goût de nombreux aliments. La plupart des gens préfèrent une tranche de pain grillé à du pain nature, ou un filet de poisson saisi à un filet cuit à la vapeur. Faire dorer la viande et d'autres aliments crée des saveurs nouvelles et plus profondes grâce à la caramélisation et à la réaction de Maillard. Pour rehausser le goût de vos plats, faites-les dorer dans une poêle en acier inoxydable : non seulement les aliments y brunissent parfaitement, mais ce matériau figure parmi les meilleurs de la cuisine pour obtenir une croûte dorée et savoureuse.
Pourquoi faire dorer les aliments ?
Faire dorer un aliment produit une croûte pleine de saveur sur sa surface. Lorsque vous cuisez de la viande à la poêle, de petits morceaux carbonisés se détachent du morceau principal et adhèrent au fond de la poêle en acier inoxydable. Ces résidus, appelés « fond de cuisson », constituent la base aromatique des sauces maison préparées à la poêle.
Après avoir cuit la viande, laissez la poêle sur le feu et déglacez-la en versant du bouillon ou de l'eau. Au contact de la surface chaude, le liquide bout et détache les sucs caramélisés collés au fond, que vous pourrez ensuite incorporer à votre sauce. Cette technique fonctionne également avec les jus de cuisson d'une rôtissoire pour obtenir une sauce riche et goûteuse.
La réaction de Maillard
Le brunissement des aliments composés uniquement de glucides simples résulte de la caramélisation des sucres. En revanche, la viande et les aliments plus complexes brunissent grâce à la réaction de Maillard : un phénomène chimique déclenché par la chaleur, qui provoque une réaction en chaîne entre les protéines et les glucides présents dans l'aliment.
Cette réaction ne se produit qu'à partir de 154 °C (310 °F). Si la température atteint environ 180 °C (356 °F), les sucres simples commencent à caraméliser, intensifiant encore la coloration et créant un tout nouveau profil de saveurs pour votre plat.
La conductivité thermique de l'acier inoxydable
Comparé à l'aluminium ou au cuivre, l'acier inoxydable est un conducteur de chaleur relativement médiocre. Il emmagasine la chaleur du four ou de la plaque de cuisson et la transmet lentement aux aliments. À l'inverse, les matériaux bons conducteurs comme l'aluminium ou le cuivre laissent la chaleur les traverser rapidement pour atteindre directement les aliments, en réponse immédiate à la source de chaleur.
L'intérieur des poêles en acier inoxydable est conçu pour supporter de très hautes températures. La chaleur s'accumule donc dans la poêle et expose les aliments à une chaleur intense, ce qui déclenche la réaction de Maillard et favorise un brunissement optimal.
Les obstacles au brunissement
Pour obtenir une saisie savoureuse, il faut que la surface de l'aliment soit exposée au maximum à la chaleur qui déclenche la réaction de Maillard. Évitez les poêles antiadhésives : leur revêtement empêche aussi bien l'adhérence que le brunissement.
Cuisez plutôt à chaleur sèche, avec des ingrédients à température ambiante et suffisamment espacés dans la poêle. Ajouter de l'eau fait bouillir celle-ci et produit de la vapeur, ce qui freine le brunissement. Les aliments froids, eux, se couvrent de condensation au contact de la poêle chaude, et un remplissage excessif génère également de la vapeur. L'eau n'atteint jamais la température nécessaire à la réaction de Maillard, car son point d'ébullition est bien trop bas.
Les meilleures pratiques pour un brunissement parfait
La technique idéale avec une poêle en acier inoxydable repose sur une cuisson sèche et à feu vif. Utilisez juste assez de matière grasse pour napper légèrement l'intérieur de la poêle, soit environ 1,5 mm d'huile — l'équivalent de 1 à 3 cuillères à soupe selon la taille de votre poêle ou sauteuse. Trop d'huile crée une barrière entre la poêle et l'aliment.
Retournez les aliments dès que chaque face est dorée. Plutôt que d'ajouter trop d'huile dans la poêle ou sur la viande, farinez cette dernière : la farine empêche l'adhérence, contient à la fois des protéines et des glucides propices au brunissement, assèche la surface de la viande et favorise une coloration uniforme dans la poêle.
Source : https://jardin.98905.com/housekeeping/homemaking/1007085909.html