Les chefs professionnels utilisent une grande variété d'ustensiles de cuisine, et ce n'est pas par hasard : chaque matériau possède ses propres forces et convient mieux à certaines préparations. Bien que les ustensiles en acier inoxydable soient largement disponibles et très populaires, ils ne constituent pas le meilleur choix pour toutes les applications culinaires. Avant d'investir dans un ensemble complet, voici les principaux inconvénients à prendre en compte.
Une conductivité thermique médiocre
Comparé aux autres matériaux de cuisson, l'acier inoxydable est un mauvais conducteur de chaleur. Placez simultanément sur le feu une poêle en acier inoxydable, une poêle en fonte et une casserole en cuivre : la casserole en cuivre chauffera en premier, suivie de la fonte, puis enfin de l'acier inoxydable, loin derrière. Selon « The Science of Good Food: The Ultimate Reference on How Cooking Works », le cuivre chauffe 25 fois plus vite et la fonte trois fois plus vite que l'acier. Pour améliorer la conductivité, optez pour des ustensiles multicouches intégrant une couche d'aluminium ou de cuivre au cœur de l'acier : le chauffage sera ainsi plus rapide et plus homogène.
Les piqûres de corrosion
L'acier inoxydable résiste bien aux taches et aux rayures, mais sa surface peut se piquer ou présenter des taches blanches après une exposition prolongée au sel. Une surface piquée favorise l'adhérence des aliments lors de la cuisson. Si vous remarquez des piqûres sur la surface de cuisson, il est préférable de remplacer la casserole.
Les points chauds et les brûlures
La faible conductivité de l'acier inoxydable augmente le risque de formation de points chauds, ces zones qui chauffent de manière inégale et cuissent les aliments de façon irrégulière. Les aliments brûlent donc facilement dans les casseroles fabriquées uniquement en acier inoxydable. Les modèles multicouches réduisent considérablement ce risque en éliminant les points chauds. Si vous choisissez un ustensile avec un fond en cuivre ou en aluminium, privilégiez un cœur qui remonte sur les parois afin d'éviter les brûlures à l'intérieur de la casserole.
Les aliments qui collent
Avec l'acier inoxydable, vous obtenez généralement ce que vous payez. Les casseroles et poêles bon marché présentent souvent des micro-piqûres presque invisibles à l'œil nu. Aussi minuscules soient-elles, ces aspérités font adhérer les aliments pendant la cuisson. Combinées aux points chauds inhérents à ce métal, elles rendent difficile une cuisson sans brûlure. L'acier inoxydable multicouches, plus coûteux, est constitué d'un métal plus dense et sans piqûres, ce qui limite fortement l'adhérence. Pour les aliments délicats comme les omelettes ou le poisson, préférez plutôt une poêle antiadhésive.
Source : https://jardin.98905.com/housekeeping/homemaking/1007085771.html