Les feuilles de transfert chocolat sont des feuilles d'acétate imprimées avec des motifs réalisés à partir de colorants alimentaires. Ces motifs peuvent être très sophistiqués et incluent souvent des dorures argentées ou dorées, ainsi qu'une grande variété de couleurs. Le principe est simple : on étale du chocolat fondu sur la feuille de transfert, on le laisse figer, puis lorsque l'on retire l'acétate, le motif se retrouve imprimé sur le chocolat. La plaque de chocolat décorée peut ensuite être utilisée de multiples façons : copeaux décoratifs pour desserts et pâtisseries, habillage élégant de gâteaux ou embellissement de confiseries maison.
Choisir le bon chocolat
Pour réussir vos transferts, évitez le chocolat de dégustation haut de gamme : sa proportion trop élevée de solides de cacao le rend fragile, avec un risque de fissuration ou de cassure lors de l'étalement sur la feuille. Privilégiez plutôt la couverture à confiserie (candy coating) ou le chocolat de moulage. Riches en huiles végétales, ces produits fondent facilement, s'étalent sans effort et restent souples une fois secs. Ils se présentent généralement sous forme de petites pastilles, ce qui facilite grandement le dosage précis. Si vous tenez à utiliser un chocolat de dégustation de qualité, veillez impérativement à le tempérer avant emploi.
Tempérer le chocolat
Le tempérage consiste à chauffer puis refroidir le chocolat à des températures précises. Cette étape essentielle lui confère un bel aspect brillant et une texture plus ferme, bien plus agréable à travailler. Un chocolat non tempéré devient mou et granuleux après fusion et peut présenter des marbrures blanchâtres disgracieuses une fois figé.
Pour tempérer votre chocolat, faites fondre doucement les deux tiers de la quantité au micro-ondes par courtes impulsions. Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine : elle ne doit pas excéder 46 °C (115 °F). Hachez ensuite finement le tiers restant et incorporez-le au chocolat fondu en remuant jusqu'à dissolution complète. Cette opération fait redescendre le chocolat à la température idéale de travail : pas plus de 31 °C (88 °F) pour le chocolat noir et 29 °C (84 °F) pour le chocolat au lait ou blanc.
Utiliser la feuille de transfert
Étalez la feuille de transfert, motif vers le haut, sur un plan de travail propre et plat. Déposez un peu de chocolat au centre de la feuille, puis répartissez-le rapidement à l'aide d'une spatule métallique en veillant à obtenir la couche la plus régulière et la plus fine possible. Étalez jusqu'aux bords et même légèrement au-delà pour garantir un résultat homogène.
Laissez le chocolat commencer à durcir, puis découpez-le en formes à l'aide d'un couteau ou d'emporte-pièces. Si les découpes ne sont pas nettes, patientez encore quelques instants : le chocolat doit être juste assez ferme pour se couper proprement sans se briser. Attendez enfin qu'il soit complètement figé avant de le détacher délicatement de la feuille support et de l'utiliser.
Décorer avec les transferts chocolat
Une fois vos formes durcies, laissez libre cours à votre créativité : plantez-les verticalement dans une crème au beurre ou fixez-les sur les flancs du gâteau à l'aide de crème au beurre ou de glaçage. Variez les plaisirs en découpant différentes formes avec des emporte-pièces, puis disposez-les debout dans le glaçage de cupcakes pour un effet spectaculaire garanti.
Vous pouvez également habiller intégralement un gâteau de chocolat transféré pour un dessert raffiné digne d'un grand restaurant. Commencez par étaler une fine couche de crème au beurre sur les côtés du gâteau : elle servira de colle. Utilisez deux feuilles de transfert, chacune découpée à la longueur nécessaire pour entourer la moitié du gâteau. Tant que le chocolat est encore souple, soulevez chaque feuille tour à tour, appliquez-la délicatement contre le gâteau en pressant légèrement, puis retirez le film acétate. Réunissez les deux extrémités avec soin pour un fini parfaitement net.
Source : https://jardin.98905.com/housekeeping/homemaking/1007085770.html