Les champignons portabella (Agaricus bisporus) ont des exigences de culture bien spécifiques et doivent être cultivés en intérieur, où la température et l'humidité peuvent être facilement contrôlées. Au début du cycle, la température est maintenue à environ 24 °C (75 °F), puis réduite entre 16 et 18 °C (60-64 °F) durant les dernières phases de croissance. Une humidité élevée est indispensable pour éviter que le substrat ne se dessèche, ce qui entraînerait la mort des champignons. Un lot de portabella est prêt à être récolté entre 31 et 46 jours après la plantation, et la récolte s'étale sur plusieurs semaines.
Des champignons crimini parvenus à maturité
Saviez-vous que le portabella n'est autre qu'un champignon crimini laissé à pousser trois à sept jours de plus ? Les criminis sont cueillis avant que le bas du chapeau ne s'ouvre, tandis que les portabella sont récoltés une fois que celui-ci s'est ouvert, révélant les lamelles. Les chapeaux ronds, de couleur beige clair, peuvent atteindre 15 cm de diamètre et présentent une surface légèrement rugueuse.
Une culture sur compost
Contrairement à d'autres espèces de champignons cultivés qui se nourrissent en décomposant le bois, les portabella sont incapables de dégrader les matières brutes. Ils poussent donc dans un substrat déjà décomposé : le compost. Les producteurs utilisent un compost spécialement formulé, composé généralement de paille de blé et de fumier de cheval, auquel peuvent s'ajouter des coques de fèves de cacao, des rafles de maïs, des coques de coton, du drêche de brasserie séché, du gypse ou du fumier de volaille. Les spores sont prélevées en laboratoire sur des portabella matures, puis inoculées dans des grains pour produire le blanc de champignon (spawn), qui est ensuite mélangé au compost pour propager la culture.
Des primordia aux champignons adultes
En deux à trois semaines, le mycélium — un réseau racinaire fin et dentelé — commence à coloniser le compost. Les producteurs recouvrent alors le tout d'une couche de gobage composée de tourbe et de calcaire, afin de favoriser la formation des champignons. De petites pousses blanches, appelées primordia, font bientôt leur apparition et poursuivent leur croissance jusqu'à devenir des portabella adultes.
Des vagues de récolte successives
Les champignons portabella poussent par vagues, selon des cycles de trois à cinq jours. Les premiers spécimens sont prêts à être récoltés entre 17 et 25 jours après l'application de la couche de gobage. Chaque vague produit moins de champignons que la précédente, mais le producteur peut généralement poursuivre la récolte pendant 30 à 40 jours.
Un savoureux substitut de viande
Frais, les portabella arborent une couleur claire, des chapeaux incurvés et texturés aux bords irréguliers. Ils offrent une saveur riche et une texture charnue. Avec le temps, les chapeaux foncent et s'aplatissent : les spécimens âgés mais fermes développent un goût encore plus intense et corsé.
Pour les conserver, placez-les dans des sacs en papier ou enveloppez-les dans du papier absorbant, au réfrigérateur. Avant de les déguster ou de les cuisiner, nettoyez-les à l'aide d'une étamine ou d'un petit pinceau. Si un lavage s'avère nécessaire, utilisez un minimum d'eau : les champignons l'absorbent et deviennent alors mous et spongieux.
Les portabella se prêtent à de nombreuses cuissons : grillés, rôtis, sautés ou même au micro-ondes. Excellents en plat principal ou intégrés à vos recettes, ils constituent un remarquable substitut à la viande. À noter : crus, ils ne se congèlent pas bien ; en revanche, une fois cuits, ils peuvent être conservés au congélateur pendant plusieurs mois.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-mushrooms/1007023852.html