Badigeonner ou ne pas badigeonner ? Telle est la question qui divise les passionnés de barbecue. Le badigeonnage, c'est-à-dire l'arrosage régulier des aliments pendant leur cuisson sur le gril, les empêche de se dessécher sous l'effet de la chaleur. Un grill fait maison peut facilement se transformer en véritable fumoir grâce à l'ajout d'un foyer séparé, vous permettant ainsi de cuire lentement vos viandes selon la pure tradition du barbecue.
Griller ou fumer : quelles différences ?
Bien que les termes « griller » et « faire un barbecue » soient souvent employés de manière interchangeable, ils désignent en réalité deux techniques distinctes. La grillade consiste à cuire la viande à haute température, directement au-dessus de la source de chaleur. Le fumage, quant à lui, utilise la fumée pour cuire les aliments à basse température et sur une durée plus longue. Dans certains fumoirs, le foyer est conçu comme une chambre indépendante de la zone de cuisson. La fumée circule alors par une ouverture reliant le foyer à la chambre de cuisson, où elle constitue une source de chaleur indirecte idéale pour une cuisson lente et savoureuse.
La fosse de cuisson enterrée
Pour rôtir un grand repas — un cochon entier ou un flanc de bœuf, par exemple — vous pouvez creuser une fosse de cuisson dans le sol, accompagnée d'une fosse plus petite et adjacente destinée au foyer. Une tranchée peu profonde creusée entre les deux fosses forme l'ouverture par laquelle la fumée passe du foyer vers la fosse de cuisson. Les copeaux de bois servent de combustible pour le foyer, tandis qu'une grille de cuisson est posée sur un cadre métallique ouvert, afin que la fumée puisse circuler librement autour de la viande pour garantir une cuisson uniforme.
Le fumoir en parpaings de béton
Le site MotherEarthNews.com applique le même principe que la fosse enterrée pour son modèle de base de fumoir en parpaings installé au-dessus du sol. Il recommande d'intégrer un revêtement en briques réfractaires à l'intérieur des parpaings, pour une meilleure conductivité thermique et une durabilité accrue dans le temps. PopularMechanics.com propose quant à lui un projet plus ambitieux : un grill maison en trois parties comprenant un foyer, une chambre de cuisson et de fumage, ainsi qu'un cadre métallique. Cette conception nécessite de façonner une tôle en forme de baril puis de la souder. L'intérieur du baril est ensuite garni de briques réfractaires afin d'empêcher le fond du tambour de brûler prématurément.
Le choix du bois
La préparation et l'utilisation du bois comme combustible constituent un élément essentiel d'un fumage réussi et plein de saveur. Le type de bois varie selon les préférences personnelles : pommier, cerisier, hickory ou mesquite sont parmi les plus populaires. Quel que soit le bois choisi, les copeaux doivent être trempés dans l'eau avant utilisation. Cela garantit qu'ils se consument lentement à basse température en produisant une fumée abondante, au lieu d'être brûlés trop rapidement à haute température. Autre avantage des grills maison dotés d'un foyer séparé : vous pouvez ajouter du combustible en continu sans découvrir la chambre de cuisson, évitant ainsi de perdre la précieuse fumée accumulée.
Source : https://jardin.98905.com/landscaping-outdoor-building/special-outdoor-projects/1007096133.html