La poudre de lactosérum, également appelée lactosérum déshydraté, entre dans la composition de nombreux aliments transformés : produits de boulangerie, substituts d'œufs, yaourts, trempettes et tartinades. Elle améliore la valeur nutritionnelle des produits tout en augmentant leur stabilité et leur qualité à la cuisson. Les aliments santé comme les boissons protéinées et les barres énergétiques en contiennent souvent des quantités importantes. Le lactosérum en poudre constitue une excellente source de protéines et est pauvre en glucides. Sa durée de conservation dépend principalement de deux facteurs : l'agglomération et la présence de lécithine.
Définition
Le lactosérum est le liquide qui se sépare naturellement du caillé au cours de la fabrication du fromage.
On distingue deux types principaux de lactosérum : le lactosérum acide et le lactosérum doux. Le lactosérum acide apparaît lorsque le fromage est acidifié à l'aide d'un acide minéral ou d'acide lactique. Le lactosérum doux, quant à lui, résulte d'une acidification obtenue grâce à des ferments lactiques.
Durée de conservation
Le lactosérum en poudre non aggloméré peut être conservé à température ambiante pendant 12 à 15 mois sans se détériorer. En revanche, le lactosérum en poudre aggloméré conserve ses qualités pendant 8 à 10 mois.
L'agglomération
Le lactosérum est transformé en poudre par atomisation, un procédé qui crée de fines gouttelettes formant de petites particules rondes et creuses. Lorsqu'elle est mélangée à un liquide, cette poudre a tendance à former des grumeaux et ne se dissout pas complètement, ce qui nécessite un mélange vigoureux.
L'agglomération est le procédé par lequel les particules de lactosérum sont rendues plus poreuses et moins denses. Cette modification augmente la solubilité de la poudre et réduit considérablement le temps de mélange lorsqu'elle est combinée à des liquides.
La lécithine
Après l'étape d'agglomération, un liant tel que l'eau, une solution de lactosérum ou de la lécithine est appliqué afin de rendre l'enrobage des particules adhésif. L'ajout de lécithine facilite et accélère la dissolution de la poudre dans les liquides. Ce procédé est connu sous le nom d'agglomération à la lécithine.
Source : https://jardin.98905.com/housekeeping/homemaking/1007086099.html