Le couperet est l'un des outils les plus imposants et les plus robustes de la cuisine professionnelle. Doté d'un tranchant résistant et d'une lame épaisse, il permet de trancher sans effort les légumes les plus coriaces, les os tendres et les poissons entiers. Son maniement demande un certain savoir-faire, mais une fois maîtrisé, il rend les tâches les plus difficiles plus rapides et plus simples.
Pour un achat durable, privilégiez toujours la meilleure qualité possible : une lame supérieure conservera son tranchant bien plus longtemps. Et retenez la règle d'or : ne placez jamais votre couperet au lave-vaisselle.
Le couperet classique
Avec sa lame large et carrée, son poids et son épaisseur, le couperet classique offre une puissance redoutable pour les tâches exigeantes, mais peu de souplesse pour les gestes délicats. Il sert principalement à hacher des aliments durs, y compris à traverser les os. Sa lame lourde permet également d'écraser ou de réduire en purée l'ail, ainsi que de broyer les graines utilisées pour parfumer certaines recettes.
Le couperet japonais : le deba bocho
Le couperet à poisson japonais s'appelle deba bocho. Les meilleurs exemplaires sont façonnés à la main selon une tradition vieille de 700 ans. Il se distingue par sa lame large et inclinée se terminant en pointe, généralement montée sur un manche en bois ergonomique offrant sécurité et confort de préhension.
Cet outil sert notamment à sectionner la tête des poissons, ingrédient central de la gastronomie japonaise. Il traverse aussi les carapaces de homard, le poisson congelé et les aliments coriaces comme la citrouille. Indispensable dans la préparation du cru, le deba bocho tranche sans difficulté les légumes-racines durs qui composent l'alimentation traditionnelle japonaise.
Le couperet chinois
Fabriqués en acier, les meilleurs couperets chinois sont en acier à haute teneur en carbone : suffisamment résistants pour fendre les os légers, ils conservent leur tranchant plus longtemps, même en usage intensif. Si vous possédez un couperet en acier inoxydable, évitez de l'utiliser sur des os, car la lame pourrait se déformer ou se briser ; il convient en revanche parfaitement au hachage des légumes.
Entre les mains d'un cuisinier expérimenté, un bon couperet réalise aussi des travaux fins : épluchures décoratives de légumes pour garnir les plats, levage des filets le long des arêtes, sans oublier les tâches plus lourdes comme le concassage des épices.
Couteaux de chef et santoku : quelles différences ?
À première vue, le couteau de chef ressemble à un couperet, mais des différences essentielles les séparent. Sa lame remonte vers la pointe et son dos est large. Ces caractéristiques permettent un mouvement de balancier avant-arrière pour hacher rapidement les herbes et les légumes, tout en limitant les oscillations qui nuiraient à la précision. Polyvalent, le couteau de chef excelle dans une multitude de tâches : découpe, éminçage, tranchage.
Le santoku, couteau de chef japonais, évoque lui aussi le couperet. Plus carré qu'un couteau de chef occidental, il reste néanmoins polyvalent : hacher, émincer, réaliser des coupes fines, voire tailler des fruits. Sa lame large facilite également le transfert des aliments découpés de la planche vers la casserole ou le saladier.
Conseils d'achat et d'entretien
Lors de l'achat, vérifiez l'équilibre entre le manche et la lame : un couperet bien équilibré réduit la fatigue lors des longues séances de découpe. Après chaque utilisation, lavez-le à la main à l'eau chaude savonneuse, séchez-le immédiatement pour éviter toute corrosion, puis rangez-le sur une barre magnétique ou dans une protection de lame. Un affûtage régulier à la pierre prolongera considérablement sa durée de vie et garantira des coupes nettes pendant des années.
Source : https://jardin.98905.com/housekeeping/homemaking/1007086098.html