La transformation des aliments désigne l'ensemble des procédés qui permettent de rendre les aliments comestibles, de modifier leurs propriétés et de les conserver sur une longue période afin d'éviter leur détérioration. Il ne faut pas confondre cette notion avec celle des aliments ultra-transformés, dans lesquels des additifs, des substances chimiques ou un excès de graisses et de sel sont ajoutés pour modifier le goût, la texture ou la valeur nutritionnelle des aliments d'origine. Les principales méthodes de transformation incluent la mise en conserve, la congélation et le séchage.
Pourquoi les aliments se détériorent-ils ?
Les fruits, légumes, céréales, produits laitiers et viandes entament leur parcours du producteur au consommateur à l'état brut. Plusieurs facteurs environnementaux influencent la vitesse de décomposition des aliments crus : l'oxygène, la température, l'humidité, l'exposition à l'eau, ainsi que la présence de micro-organismes et d'insectes. L'oxygène dégrade les graisses, tandis que l'humidité favorise le développement des moisissures. Les micro-organismes décomposent les aliments et libèrent leur humidité interne, ce qui permet la prolifération des levures et des champignons. Sans une protection adéquate assurée par la transformation et l'emballage, ces facteurs entrent en jeu et les aliments finissent par se gâter.
La mise en conserve
La mise en conserve consiste à sceller les aliments sous vide afin de les protéger de tout facteur environnemental susceptible de provoquer leur détérioration. Les aliments à forte teneur acide peuvent être cuits puis placés dans des bocaux, qui sont ensuite traités dans de l'eau bouillante à environ 105 °C (220 °F) : cette technique porte le nom de méthode de l'eau bouillante. Les gelées et confitures maison sont des exemples classiques d'aliments cuits conservés de cette façon. Certains légumes crus peuvent également être marinés puis mis en conserve selon cette méthode, comme le gombo ou les poivrons.
Une autre forme de conservation est la mise en conserve sous pression, où un autocuiseur crée le vide grâce à la vapeur sous pression. Dans tous les cas, les bocaux, couvercles et bagues doivent être soigneusement stérilisés, et les consignes de température ainsi que les règles de conditionnement rigoureusement respectées, afin de prévenir efficacement le développement des moisissures et des bactéries responsables de la détérioration.
La congélation
Les aliments peuvent aussi être emballés hermétiquement puis congelés pour éviter qu'ils ne se gâtent et pour prolonger leur durée de conservation. Les températures inférieures à zéro inhibent la croissance des moisissures, tandis que l'emballage étanche empêche l'air froid de « brûler » les aliments et d'altérer leur valeur nutritionnelle. Les plats préparés, tels que les soupes et les ragoûts, peuvent également être congelés sans difficulté.
Pour congeler des légumes, il convient d'abord de les blanchir en les plongeant dans de l'eau bouillante pendant trois à cinq minutes, puis de stopper la cuisson en les transférant dans un bol d'eau glacée. Après un séchage complet, emballez-les hermétiquement et placez-les au congélateur. Consommez les aliments décongelés immédiatement afin d'éviter tout risque sanitaire, car une fois décongelés, ils sont particulièrement vulnérables à l'activité microbienne.
Le séchage
Le séchage élimine l'humidité naturelle contenue dans les aliments. Comme les moisissures ont besoin d'eau pour se développer, l'absence d'humidité empêche leur prolifération. Les aliments séchés sont également moins sensibles à la détérioration causée par l'exposition à l'oxygène ou aux variations de température. Le séchage repose donc essentiellement sur la préservation par déshydratation.
Les aliments doivent être exposés à des températures élevées pendant de longues périodes afin d'en extraire lentement l'humidité sans les brûler. Selon les cas, l'ajout d'un sulfite peut s'avérer nécessaire pour éviter le brunissement, notamment lors du séchage de fruits et de légumes.
Source : https://jardin.98905.com/housekeeping/homemaking/1007086093.html