Ce sont généralement dans les restaurants chinois que l'on découvre le wok en action. Ses origines restent incertaines : bien que « wok » soit un mot cantonais, un récipient de même forme était connu sous le nom de « kuali » dans plusieurs pays d'Asie du Sud-Est, dont l'Inde. On estime qu'il serait apparu il y a environ 2 000 ans. Le wok est un ustensile de cuisson à la silhouette inhabituelle ; comprendre pourquoi il est façonné ainsi constitue la première étape pour bien l'utiliser chez soi.
Quel wok choisir ?
Les batteries de cuisine comprennent souvent une casserole aux parois inclinées et au fond réduit, présentée comme un « wok » sur l'emballage. Si cette forme évoque celle du wok, elle est conçue pour compléter l'ensemble et ne correspond pas au véritable wok traditionnel. Celui-ci est fabriqué en fer, en laiton ou en acier. Les grands modèles possèdent deux anses, tandis que les versions plus petites et légères peuvent être munies d'un long manche pour faire sauter les aliments. Le wok présente un fond plat très réduit, parfois simplement incurvé, qui s'évase progressivement jusqu'à atteindre un diamètre moyen de 35 à 40 cm.
Bon à savoir : les manches en bois résistent bien à la chaleur, ce qui permet de stabiliser le wok pendant que des baguettes mélangent les ingrédients.
Les avantages du sauté au wok
Les parois inclinées du bol maximisent la surface utile de l'ustensile et offrent ainsi un espace de travail optimal. Le centre, plus bas que les bords, se trouve plus près de la flamme et donc plus chaud. Les aliments peuvent être saisis au centre, puis poursuivre leur cuisson sur les parois. Cette configuration évite de trop cuire les aliments tout en préservant un maximum de jus dans le wok. À mesure que les jus s'écoulent, l'extérieur saisi reste croustillant pendant que les ingrédients finissent de cuire sur les côtés. Enfin, une sauce peut être réduite au centre avant de mélanger l'ensemble des ingrédients pour servir.
Pour la présentation, terminez votre sauté en le parsemant d'oignons nouveaux et servez-le directement dans le wok pour un effet spectaculaire.
Friture, cuisson à l'eau et confiserie
Aussi polyvalente que soit la technique du sauté, le wok n'est pas un ustensile mono-usage. Sa forme de bol se prête à de nombreux autres plats, du poisson entier frit de la cuisine chinoise aux desserts thaïlandais traditionnels. Sa géométrie favorise la convection, de la base chaude vers le haut. Lors de la friture, l'ouverture large permet une évaporation maximale et les aliments ressortent plus croustillants. Pour frire de grosses pièces comme un poisson entier, davantage d'espace est nécessaire, et le wok offre ce volume supplémentaire avec environ la même quantité d'huile qu'une friteuse à parois droites. Bonbons, crèmes prises, soupes et sauces peuvent également être préparés au wok.
Astuce : un couvercle en forme de dôme renvoie la chaleur vers l'intérieur du wok, ce qui s'avère pratique pour les rôtis et les soupes.
Brûleurs et puissance de chauffe
La base incurvée du wok est idéale pour les brûleurs cylindriques ultra-puissants, semblables à des jets, utilisés dans le milieu professionnel. Ces brûleurs industriels sont encastrés dans des postes de travail équipés de bacs à eau afin de maîtriser leur chaleur intense et de faciliter le nettoyage. La paroi du wok est très fine, ce qui facilite ses mouvements au-dessus de ces brûleurs étroits ou d'un anneau à wok. Ce dernier remplace la grille de la cuisinière domestique pour rapprocher au maximum la surface du wok de la flamme. Utilisé sur des brûleurs à gaz dépassant 10 000 BTU, le wok livre des résultats optimaux.
Notez que les anneaux à wok peuvent être retournés pour rapprocher l'ustensile de la flamme et obtenir une chaleur encore plus intense.
En résumé
Chaque courbe du wok répond à un besoin précis : concentrer la chaleur au centre, offrir de l'espace sur les parois, évacuer efficacement les vapeurs et s'adapter aux flammes vives. C'est cette alliance parfaite entre forme et fonction qui fait du wok, depuis deux millénaires, l'un des ustensiles de cuisine les plus efficaces au monde.
Source : https://jardin.98905.com/furniture/kitchen-furniture/1007035859.html