Produite en Asie et transportée par les commerçants jusqu'à des contrées aussi lointaines que l'Égypte, la casse est une épice issue de l'arbre du même nom. Étroitement apparentée à la cannelle, elle est traditionnellement vendue aux États-Unis sous l'appellation « cannelle », bien que le goût et la texture de la véritable cannelle de Ceylan soient sensiblement différents.
L'origine de la casse
La casse est obtenue à partir de l'écorce séchée et moulue du cannelier de Chine (Cinnamomum cassia), une espèce si proche du vrai cannelier qu'elle sert fréquemment de substitut à la cannelle. Originaire du sud de la Chine, cet arbre fournit une épice utilisée par l'homme depuis l'Antiquité. En réalité, l'extrait de casse était employé comme aromate bien avant que le cannelier de Ceylan ne soit cultivé à cette fin.
Le processus de production
L'arbre à casse peut atteindre une hauteur de 8 à 15 mètres, mais les jeunes sujets sont généralement abattus vers l'âge de six ans afin d'en prélever l'écorce destinée à la production de l'épice. Des bandes d'écorce d'environ 2,5 centimètres de diamètre sont retirées des branches, puis séchées pendant 24 heures avant d'être mises en balles. Si l'écorce constitue la partie principale recherchée, d'autres éléments de l'arbre peuvent également être valorisés pour la production d'épices.
Les pays producteurs
Les boutons de casse, c'est-à-dire les fruits secs et immatures de l'arbre, sont aussi régulièrement récoltés pour la préparation d'épices. La Chine consacre environ 24 000 hectares de terres à la culture de la casse, tandis que les États-Unis en importent près de 2 700 tonnes chaque année. L'écorce d'autres espèces du genre Cinnamomum, comme Cinnamomum iners et Cinnamomum sintoc en Malaisie, ou encore Cinnamomum tamala et Cinnamomum obtusifolium en Inde, est couramment utilisée comme épice dans ces pays.
Anecdotes savoureuses
Les rameaux et le bois de l'arbre à casse peuvent eux aussi entrer dans la fabrication de l'épice, et ses feuilles dégagent un arôme puissant. Dans l'Égypte antique, la casse servait probablement de parfum et d'encens, et peut-être même lors du processus de momification. Également appelée « cannelle de Chine », la casse possède une texture plus coriace que la véritable cannelle de Ceylan, ce qui la rend plus difficile à moudre. Les connaisseurs recommandent donc de la broyer soi-même à la maison plutôt que d'acheter l'épice déjà moulue, afin de profiter d'une saveur plus intense et authentique.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/specialty-gardens/1007113044.html