Bien utiliser les épices en cuisine permet non seulement de rehausser la saveur de vos plats, mais aussi d'en tirer de véritables bienfaits pour la santé. Grâce à leur puissance aromatique, les épices peuvent remplacer une partie du sel et du sucre : dans certains cas, il est possible d'en réduire la quantité recommandée de près de moitié. Elles s'utilisent aussi bien séchées que fraîches et se marient avec une grande variété d'aliments : vinaigrettes, viandes grillées, légumes rôtis et même fruits.
Le bon moment pour ajouter les épices
Savoir quand incorporer les épices pendant la cuisson est essentiel pour les exploiter efficacement. Certaines épices gagnent à mijoter longuement, comme le laurier, tandis que d'autres ne supportent pas une cuisson prolongée sans perdre leur caractère. Le poivre noir, par exemple, devient amer s'il cuit trop longtemps : mieux vaut l'ajouter en fin de préparation.
Techniques de cuisson
Certaines épices bénéficient d'une précuisson qui libère leurs arômes et leurs huiles naturelles. Faire revenir des graines de cumin dans une huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées intensifie considérablement leur goût. À l'inverse, d'autres épices peuvent devenir trop puissantes si elles cuisent trop longtemps : les piments, notamment, risquent de rendre un plat excessivement épicé s'ils mijotent pendant une période prolongée.
Adapter les épices au type d'aliment
Le choix des épices et des techniques dépend étroitement de l'aliment préparé. Pour les viandes fumées traditionnelles, le frottement à sec (dry rub) constitue une technique classique de marinade : des épices séchées et concassées sont massées profondément dans la viande et diffusent lentement leurs saveurs au fil de la cuisson.
Pour les aliments plus délicats comme le poisson ou les légumes, privilégiez les épices fraîches, qui apportent un parfum plus léger et se transmettent plus facilement aux aliments. Pensez également à marier les épices selon que le plat est salé ou sucré. La cannelle accompagne classiquement les desserts, mais osez l'intégrer à un plat salé : elle figure notamment dans la célèbre marinade jerk des Caraïbes. Inversement, au Mexique, le piment en poudre est saupoudré sur des fruits frais coupés, dont le sucre vient adoucir le piquant.
Épices séchées ou fraîches ?
Le choix entre épices séchées et fraîches dépend du type d'épice, de son usage et de sa disponibilité. Les épices séchées conviennent parfaitement pour infuser les huiles et les vinaigres ou préparer des marinades à sec. Les épices fraîches sont idéales pour les légumes et les plats qui ne marineraient pas longtemps, car elles libèrent leurs saveurs plus rapidement que les épices séchées.
Dans certains cas, la version fraîche n'est tout simplement pas adaptée : la muscade, par exemple, ne s'utilise jamais fraîche, sa concentration aromatique résultant précisément du processus de déshydratation. Lorsque vous n'avez que des épices séchées sous la main, remplacez les épices fraîches selon un ratio de 1 volume d'épice séchée pour 3 volumes d'épice fraîche.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/herb-basics/1007108377.html