La sauge sclarée (Salvia sclarea) appartient à la famille des lamiacées, comme la menthe. Autrefois très prisée des cuisiniers, elle a peu à peu disparu de nos cuisines au profit d'usages plus lucratifs : parfumerie, aromathérapie et compléments alimentaires à base de plantes.
Cette orientation commerciale a rendu la sauge sclarée fraîche difficile à trouver en épicerie. Heureusement, il est tout à fait possible de la cultiver soi-même à partir de graines disponibles dans les jardineries spécialisées. Une fois que vous aurez découvert son parfum floral lumineux dans vos plats et vos boissons, vous comprendrez pourquoi elle séduisait tant les cuisiniers d'autrefois.
Omelettes
La sauge sclarée perd rapidement sa saveur lorsqu'elle est chauffée. C'est pourquoi il est préférable de hacher finement ses feuilles et de les parsemer sur une omelette fraîchement cuite, juste avant de servir. Son arôme floral apporte alors une touche d'élégance, tandis que le goût neutre des œufs sert de toile de fond idéale pour laisser s'exprimer toute sa finesse. Selon l'ouvrage « Spices and Herbs, Lore and Cookery », il s'agit de l'un des rares usages culinaires encore pratiqués aujourd'hui.
Poulet rôti
La sauge sublime la volaille avec sa saveur riche et savoureuse, mais la sauge commune s'avère trop puissante pour certains palais. Dans les recettes de volaille, comme le poulet rôti, remplacez-la par la sauge sclarée, plus douce et délicate, comme le recommande « Seasoning Savvy: How to Cook With Herbs, Spices and Other Flavorings ».
Astuce essentielle : ajoutez toujours les herbes fraîches en fin de cuisson afin de préserver leur arôme à son maximum. Une cuisson prolongée ferait perdre à la sauge sclarée l'essentiel de sa saveur.
Beignets de feuilles de sauge
Réalisez une entrée raffinée grâce aux grandes feuilles situées à la base de la plante, qui peuvent atteindre environ 20 cm de long sur 15 cm de large. Trempez-les dans une pâte légère composée de farine délayée dans du lait, puis faites-les frire dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
Saupoudrez-les de sucre glace et servez-les avec une sauce à l'orange pour tremper, ou arrosez-les d'un filet de liqueur d'orange. Ces beignets se dégustent aussi bien en entrée sucrée qu'en finale légère et originale d'un repas.
Tisane aux herbes
Les fleurs de la sauge sclarée apportent saveur et couleur à une tisane. Pour préparer cette boisson, déposez simplement quelques fleurs entières ou leurs pétales dans une tasse de tisane ou de thé infusé, juste avant de servir.
Associez leur douceur florale à des herbes délicates ou à un thé blanc : le caractère prononcé du thé noir risquerait en effet d'écraser le parfum subtil des fleurs. Bon à savoir : vous pouvez remplacer la lavande par la sauge sclarée dans vos recettes de tisanes, les deux plantes partageant un profil aromatique très proche.
Boissons alcoolisées
Plats et tisanes ne sont pas les seuls terrains de jeu de la sauge sclarée. Ses notes riches évoquant le raisin sec lui ont valu un usage historique dans les vins de la région du Rhin, en Allemagne. Ce lien étroit entre la plante et le vin transparaît d'ailleurs dans son nom allemand, Muscateller Sallie, qui signifie littéralement « sauge muscat ».
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-herbs/1007106585.html