L'ail se décline en une multitude de variétés, réparties en deux grandes catégories : les ails à col dur (Ophioscorodon), dotés d'une tige centrale rigide, et les ails à col mou (Sativum), aux tiges souples et flexibles. La famille des Ophioscorodon comprend les types Purple Stripe (rayé pourpre), Rocambole et Porcelaine, tandis que celle des Sativum regroupe les types Artichaut, Silverskin et Créole.
Certaines variétés se dégustent idéalement crues, alors que d'autres révèlent toute leur richesse une fois rôties. Bien choisir sa tête d'ail peut faire toute la différence entre un simple bon repas et un repas inoubliable. Voici un tour d'horizon des variétés d'ail les plus savoureuses.
Ail Purple Stripe (rayé pourpre)
Parmi les ails à col dur, les variétés Purple Stripe offrent généralement des saveurs riches sans excès de piquant. Bob Anderson, expert de Gourmet Garlic Gardens, décrit le Chesnok Red comme « un ail au goût prononcé, avec un arrière-goût tout en douceur ». Le Skuri #2 est un Purple Stripe très intense, tandis que le Siberian se distingue par sa grande douceur. Le Chesnok Red et le Persian Star produisent des ails rôtis exceptionnellement sucrés : selon Anderson, « vous pouvez même les ajouter à une glace vanille, la recongeler, et elle prendra le goût et la texture d'une glace au caramel croquant ». À l'inverse, le Metechi et le Bogatyr figurent parmi les Purple Stripe les plus piquants, avec un arrière-goût chaleureux et persistant.
Ail Rocambole
Les ails Rocambole sont très recherchés pour leur saveur puissante, profonde et généreuse, qu'Anderson qualifie de « musquée et terreuse ». Ce sont des ails naturellement piquants : les variétés les plus relevées incluent le Korean Red, l'Amish Rocambole et le Spanish Roja, tandis que le German Red et le Killarney Red séduisent par leur richesse aromatique. Le Carpathian, le Purple Italian et l'Italian Easy Peel appartiennent également à cette famille.
Ail Porcelaine
Les ails Porcelaine se caractérisent par leur caractère piquant, puissant et musqué. Le Georgia Crystal et le Music offrent toutefois un profil plus doux. Le Romanian Red, le Georgian Fire, le Zemo, le German Stiffneck, le German White, le Northern White et le Polish Hardneck sont des ails vigoureux et corsés, à l'arrière-goût bien marqué. Attention enfin au Rosewood et au Wild Buff, si intenses qu'ils peuvent facilement dominer un plat.
Ail Artichaut
L'ail Artichaut est celui que l'on trouve couramment dans les supermarchés. Selon Anderson, la plupart des produits transformés à base d'ail proviennent de la variété California Early, tandis que les têtes fraîches vendues en magasin correspondent majoritairement au California Late. Le Red Toch, doux et délicat, et le Siciliano, plus relevé, sont excellents consommés crus, par exemple dans une salsa ou un pesto. L'Inchelium Red, variété primée, offre un équilibre parfait entre puissance aillée et modérée piquanté, ce qui en fait l'un des Artichauts préférés des jardiniers amateurs. Enfin, le Simoneti, le Red Toch, le Chet's Italian Red et l'Applegate sont très doux : Anderson recommande particulièrement le Simoneti aux personnes dont l'estomac supporte mal les ails plus forts.
Ail Silverskin
Les ails Silverskin sont les plus faciles à tresser, et Anderson souligne qu'ils se conservent plus longtemps que toutes les autres variétés. Généralement piquants et corsés, ils n'en demeurent pas moins savoureux. Le Nootka Rose arbore des gousses couleur bordeaux et une saveur pleine, tandis que le S & H Silverskin est décrit comme « riche et musqué, mais sans piquant ». La Rose du Var, quant à elle, est une variété française à la fois audacieuse, vigoureuse et particulièrement décorative.
Ail Créole
Les ails Créoles allient une saveur riche et généreuse à l'absence totale de piquant, ce qui en fait, selon Anderson, parmi les meilleurs ails à déguster crus. Le Burgundy offre un goût plein mais délicat ; l'Ajo Rojo lui ressemble avec un léger supplément de chaleur. Le Creole Red est aillé, terreux et moyennement piquant. Le Cuban Purple et le Germinador, très riches et peu ou pas piquants, sont parfaits crus. Enfin, la Rose de Lautrec, variété française emblématique, est moyennement relevée et plus robuste que le Germinador. Elle est célébrée pour son profil aromatique unique, qu'Anderson compare à « une profonde note musquée, traversée d'une nuance de moutarde de Dijon ou d'une pointe de raifort ».
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-garlic/1007023052.html