Les feuilles de gélatine, très présentes dans les recettes européennes, diffèrent peu de la gélatine en poudre conditionnée dans des sachets individuels, couramment utilisée dans la cuisine américaine. En règle générale, l'une peut tout à fait remplacer l'autre dans une préparation.
La gélatine est un produit d'origine animale employé comme gélifiant pour donner une texture particulière à un plat, mais aussi comme stabilisant dans de nombreux produits alimentaires industriels. Qu'il s'agisse de feuilles ou de gélatine en poudre, il est indispensable de la réhydrater dans de l'eau avant de l'incorporer à une recette.
Utilisations
La gélatine est un agent gélifiant largement utilisé par les cuisiniers dans les desserts tels que les puddings, les mousses et les moules à gelée. Elle sert également dans les bouillons, les soupes et autres préparations salées lorsqu'une texture figée est recherchée. De nombreux produits vendus en supermarché en contiennent d'ailleurs : certains yaourts, les guimauves, les bonbons gélifiés ou encore certaines marques de crèmes glacées.
Origines et alternatives
La gélatine est fabriquée à partir du collagène, une protéine naturellement présente dans les os, la peau et les tissus conjonctifs des animaux. Aujourd'hui, elle provient le plus souvent de la peau de porc. Avant le XIXe siècle, époque où sa production est devenue industrielle, on l'obtenait en faisant bouillir des pieds et des jarrets de veau. Parmi les alternatives traditionnelles figuraient l'ichtyocolle, issue du poisson, et le carraghénane, extrait d'algues marines — cette dernière option restant prisée dans les préparations végétariennes.
Conditionnement : feuilles, sachets ou vrac
La gélatine se présente sous forme de fines feuilles principalement en Europe, mais on en trouve également dans les magasins spécialisés aux États-Unis. Outre-Atlantique, la forme grand public la plus répandue reste la boîte de sachets d'un quart d'once (environ 7 grammes). La gélatine est aussi disponible en vrac.
Pour les équivalences, retenez ceci : quatre feuilles de gélatine correspondent à une cuillère à soupe de gélatine en vrac ou à un sachet d'un quart d'once. Cette quantité permet de gélifier environ 500 ml (2 tasses) de liquide.
Feuilles ou sachets : les principales différences
Quelle que soit sa forme, la gélatine doit être trempée dans de l'eau froide avant d'être ajoutée à une préparation. La gélatine en poudre, qu'elle provienne d'un achat en vrac ou d'un sachet, nécessite un trempage d'environ trois minutes. Les feuilles demandent un peu plus de temps : comptez trois à cinq minutes, puis essorez-les soigneusement avant de les incorporer au mélange.
Comme leur utilisation demande davantage de manipulation, les feuilles de gélatine sont plus populaires dans les cuisines professionnelles que dans la cuisine quotidienne des consommateurs américains. Elles offrent néanmoins une dissolution plus régulière et un résultat souvent plus précis, ce qui explique leur succès auprès des pâtissiers.
Source : https://jardin.98905.com/housekeeping/homemaking/1007017242.html