Aux États-Unis, chaque État définit ses propres règles en matière de production laitière. Le gouvernement fédéral fournit toutefois des lignes directrices dans l'Ordonnance sur le lait pasteurisé (Pasteurized Milk Ordinance), une publication conjointe de plusieurs agences gouvernementales, dont le Département américain de la Santé et des Services sociaux (HHS) et la Food and Drug Administration (FDA). La plupart des États suivent ces directives ou les dépassent.
Les règles varient également selon la classification du lait. Le lait de qualité A, destiné principalement à la consommation liquide, doit satisfaire à des exigences de qualité et d'hygiène plus strictes que le lait de qualité B, utilisé pour la transformation fromagère, la fabrication du beurre ou d'autres produits laitiers. Enfin, les normes diffèrent aussi selon la taille de l'exploitation laitière et le volume de lait produit quotidiennement.
La salle de traite
La salle de traite est l'espace où les vaches, brebis, chèvres et autres animaux laitiers sont traites. Selon l'espèce, des stalles ou des cornadis sont disposés côte à côte afin de maintenir les animaux calmes pendant la traite. Dans les systèmes dits « en fosse » (pit parlors), une fosse permet au trayeur de se tenir sous le niveau des animaux, ce qui facilite grandement le travail. Les animaux se rendent dans la salle de traite deux à trois fois par jour.
Règles applicables aux salles de traite
L'hygiène est essentielle dans une salle de traite. Chaque État dispose de sa propre réglementation, mais la plupart exigent que les stalles de traite soient faciles à nettoyer et maintenues en bon état. Les sols en béton, en métal ou en carrelage sont inclinés pour permettre une évacuation rapide de l'eau. Les murs et plafonds doivent être lisses, faciles à nettoyer, de couleur claire et en bon état : on trouve fréquemment des murs en briques peintes, en béton, en bois, en plâtre ou en panneaux plastiques. Un éclairage et une ventilation adéquats sont également obligatoires.
La laiterie (chambre à lait)
Dans un délai maximal de deux heures après la traite, le lait doit être refroidi à une température inférieure ou égale à 45 degrés Fahrenheit (environ 7 °C). Transporté au seau ou acheminé par canalisations jusqu'à la laiterie, il y est généralement versé dans un tank réfrigérant pour être refroidi rapidement.
Règles applicables à la laiterie
Les exigences concernant les sols, les murs et les plafonds de la laiterie sont similaires à celles de la salle de traite. Les portes reliant la laiterie à la salle de traite ou à l'étable doivent être étanches, pleines et à fermeture automatique. Des moustiquaires sont nécessaires aux fenêtres et aux portes extérieures. De l'eau potable et de l'eau chaude doivent généralement être disponibles dans la laiterie : un évier de lavage et un lavabo réservé à l'hygiène des mains assurent souvent cet approvisionnement. Enfin, la plupart des règlements étatiques ou locaux imposent une inspection régulière de la salle de traite et de la laiterie.
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