La cueillette et la consommation de champignons sauvages peuvent s'avérer délicates, voire dangereuses, si vous ne savez pas reconnaître les spécimens toxiques présents dans la nature. Si certains champignons vénéneux ne provoquent que des maux d'estomac ou des vertiges, d'autres peuvent être mortels dès la première bouchée. Parmi les espèces à éviter absolument figurent les amanites, les petits champignons bruns, les fausses morilles et l'omphalote de l'olivier.
Les fausses morilles (Helvella, Gyromitra)
Ce genre regroupe aussi bien des espèces comestibles que des espèces mortelles. La plupart des champignons dangereux de ce groupe ont en commun une substance chimique appelée monométhylhydrazine (MMH). Celle-ci provoque des vertiges, des vomissements, des diarrhées et de violents maux de tête et, en l'absence de traitement, peut entraîner la mort. Une cuisson longue et complète permet toutefois souvent de neutraliser cette toxine.
Les fausses morilles se distinguent par leur chapeau de forme irrégulière, soit profondément ridé et froissé, soit creusé comme une selle. Selon les espèces, leur couleur varie du brun au rouge, en passant par le gris, le blanc et le noir.
Les petits champignons bruns (LBM)
Les « petits champignons bruns », ou LBMs (Little Brown Mushrooms), constituent une vaste catégorie regroupant des centaines d'espèces de champignons bruns de petite à moyenne taille, dont les spores changent de couleur selon l'espèce. Si certains d'entre eux sont inoffensifs, d'autres se sont révélés mortels, à l'image de la galère marginée (Galerina marginata), qui contient l'amanitine, la même toxine redoutable que celle des amanites.
Pour un non-initié, il est extrêmement difficile de distinguer les espèces vénéneuses des espèces comestibles au sein de cette catégorie. La règle d'or est donc simple : évitez tous les champignons bruns que vous rencontrez dans la nature.
Les amanites
Ce genre est tristement célèbre pour abriter l'une des substances les plus toxiques du monde naturel : l'amanitine, capable de tuer en provoquant une défaillance des reins et du foie. D'après le Missouri Department of Conservation, environ 90 % des intoxications aux champignons seraient attribuables aux amanites.
Toutes les espèces de ce genre ne contiennent pas d'amanitine, mais certaines n'en restent pas moins mortelles, comme l'amanite vireuse (Amanita virosa), également surnommée « ange destructeur ». Sa proche cousine, l'amanite phalloïde (Amanita phalloides), porte quant à elle le nom évocateur de « calice de la mort ».
On reconnaît les amanites à leur chapeau central en forme d'œuf, qui se fend avec l'âge, à la volve — un tissu en forme de coupe arrondie — située à la base du pied, ainsi qu'à leurs lamelles blanches. Certaines espèces peuvent même adopter la forme d'un parasol.
L'omphalote de l'olivier (Omphalotus olearius)
Ce champignon doit son nom anglais, « Jack O' Lantern », à sa couleur orange vif, facilement identifiable. On le trouve fréquemment en été et en automne, poussant au pied des arbres, et il émet une légère lueur phosphorescente dans l'obscurité. Il est souvent confondu avec la girolle, un champignon comestible très recherché en gastronomie.
La muscarine qu'il contient peut provoquer des diarrhées et de violentes crampes d'estomac. Une consommation en grande quantité peut nécessiter une hospitalisation.
Conseils de sécurité
En cas de doute, abstenez-vous systématiquement. Faites toujours identifier vos récoltes par un mycologue expérimenté ou auprès d'une société mycologique avant toute consommation. En cas d'intoxication suspectée, contactez immédiatement un centre antipoison ou les services d'urgence, en conservant si possible un échantillon du champignon incriminé.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/plant-basics/1007111585.html