Le chou vert (Brassica oleracea capitata var. alba) et le chou rouge (Brassica oleracea var. capitata f. rubra), également appelé chou pourpre, ont un goût très similaire. La principale différence réside dans le fait que la couleur du chou rouge peut varier selon les conditions de culture et de cuisson, et qu'il contient des composés reconnus pour leurs bienfaits potentiels dans la prévention de certaines maladies.
Couleur et culture
Le chou vert sera toujours... vert ! En revanche, la couleur du chou rouge dépend directement de l'acidité du sol. Cultivé sur un sol acide — généralement présent dans les climats humides, avec un pH inférieur à 7 — ses feuilles prendront une teinte plus violette. Sur un sol alcalin, typique des climats secs avec un pH supérieur à 7, ses feuilles tireront vers le jaune verdâtre.
Couleur et cuisson
Lors de la cuisson, le chou rouge a tendance à virer au bleu. Pour éviter ce phénomène, ajoutez simplement une cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron dans votre casserole. Ce changement de couleur s'accentue si vous cuisez le chou dans une eau alcaline. Autre point de vigilance : le chou rouge a tendance à « dégorger » et à décolorer les autres aliments présents dans le plat pendant la cuisson.
Utilisations culinaires
Le chou vert est plus tendre que le chou rouge, dont la maturation demande plus de temps. Sur le plan gustatif, aucune différence notable ne les distingue. Le chou vert sert souvent à envelopper des farces à base de viande, comme dans la recette traditionnelle des choux farcis, tandis que le chou rouge est principalement employé pour apporter de la couleur aux salades et aux coleslaws.
Valeurs nutritionnelles
Les recherches de l'USDA (département américain de l'Agriculture) montrent que le chou vert contient davantage de vitamine K et de vitamine A, tandis que le chou rouge est plus riche en potassium et en magnésium. Les teneurs en phosphore, en calcium et en autres nutriments restent quant à elles sensiblement équivalentes.
Le chou rouge renferme en outre davantage d'antioxydants et de composés anti-inflammatoires appelés anthocyanes (polyphénols). Ces antioxydants neutralisent les molécules instables connues sous le nom de radicaux libres, impliqués dans le cancer ainsi que dans les maladies du foie, du cœur et d'autres affections. Les scientifiques de l'USDA ont identifié pas moins de 36 anthocyanes différents dans le chou rouge.
Dernier conseil : la cuisson détruit une partie de ces nutriments bénéfiques. Plus vous cuisez le chou longtemps, moins il en conserve. Pour profiter pleinement de ses bienfaits, privilégiez une cuisson courte ou une consommation crue.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/outdoor-growing/1007026417.html