Faire sauter des légumes frais et de la viande dans un wok est une méthode de cuisson rapide et saine. Ouvrez n'importe quel magazine culinaire ou livre de recettes et vous y trouverez forcément au moins une délicieuse recette de sauté. Petit hic : tout le monde ne possède pas de wok. Si vous faites partie des nombreux cuisiniers dans ce cas, fouillez vos placards : une simple poêle peut très bien faire l'affaire.
La poêle antiadhésive
Les experts ne sont pas tous d'accord quant à l'usage des poêles antiadhésives pour le sauté. Selon le chroniqueur culinaire Matthew Amster-Burton, une poêle antiadhésive constitue une alternative tout à fait valable au wok, à condition de ne pas la surchauffer. À l'inverse, Grace Young, auteure de « Stir-Frying to the Sky's Edge », la déconseille formellement : pour un vrai sauté, l'huile doit être portée à haute température avant l'ajout des aliments, et la cuisson doit se faire à feu vif — deux pratiques néfastes pour les revêtements antiadhésifs.
Les poêles en acier
Aussi bien avec un wok qu'avec une poêle classique à fond plat, Young et Amster-Burton privilégient tous deux l'acier carbone. Grace Young recommande également la poêle en acier inoxydable, souvent le meilleur choix pour le cuisinier amateur : les poêles en acier carbone sont coûteuses et principalement accessibles aux professionnels de la restauration.
La poêle en fonte
La fonte n'est pas idéale pour les sautés, mais elle dépanne bien en cas de besoin. Certes, elle supporte les hautes températures, mais elle chauffe plus lentement que l'acier et cuit les aliments moins vite, alors que l'objectif du sauté est justement une cuisson rapide et vive. Faire sauter dans une poêle en fonte reste donc possible, mais gardez à l'esprit que le résultat risque d'être moins savoureux qu'avec une poêle en acier.
Quelques critères de choix
Lorsque vous remplacez le wok par une poêle, choisissez-en une suffisamment grande pour contenir une bonne quantité de légumes et de viande émincés, avec un espace supplémentaire pour remuer les ingrédients pendant la cuisson. Un diamètre de 30 à 35 cm convient parfaitement. Privilégiez aussi un fond épais, gage d'une chaleur mieux répartie. Côté profondeur, les poêles sont généralement assez peu profondes : des bords d'au moins 5 à 7 cm de haut permettent d'éviter que les aliments ne s'échappent pendant que vous les faites sauter.
Source : https://jardin.98905.com/housekeeping/homemaking/1007085755.html