Les ustensiles de cuisine chinois peuvent présenter de nombreux défis lorsque l'on ne maîtrise pas leur utilisation et leur entretien : plats ratés, ustensiles abîmés et réputation ternie de produits pourtant excellents. Parfois, c'est la technique qui est en cause, mais il arrive aussi que les ustensiles eux-mêmes soient fautifs. Voici un tour d'horizon des problèmes les plus fréquents et des solutions pour les éviter.
Le culottage : une étape indispensable
Les woks en fonte et en acier au carbone exigent un culottage soigné, dès l'achat puis tout au long de leur vie, afin de garantir une cuisson de qualité à haute température. Un wok bien culotté développe une surface quasi antiadhésive.
Pour culotter votre wok au four : préchauffez-le à 230 °C (450 °F), frottez le récipient pour éliminer les huiles ajoutées lors de la fabrication, puis séchez-le parfaitement. Enduisez la surface intérieure d'une couche d'huile végétale et enfournez pendant 20 minutes. Renouvelez l'opération d'huilage et de cuisson quatre fois au total. Astuce pratique : manipulez le wok chaud à l'aide d'essuie-tout froissés tenus avec des baguettes pour étaler l'huile sans vous brûler. Le culottage peut également se réaliser sur la plaque de cuisson ou avec du sel.
Choisir le bon matériau
Les woks légers à fond arrondi basculent plus facilement pendant la cuisson. La fonte, plus stable sur le feu, convient mieux aux plaques vitrocéramiques lorsqu'elle possède un fond plat ; en revanche, la fonte et l'acier au carbone rouillent rapidement sans un huilage régulier. Si la fonte offre une excellente inertie thermique, ses parois épaisses constituent plutôt un défaut pour un wok, qui doit chauffer vite.
Les modèles modernes en acier inoxydable, ou associant inox et aluminium, résolvent ces problèmes : l'inox chauffe uniformément, se nettoie facilement et résiste à la rouille, mais sa surface n'est pas antiadhésive et demande davantage d'huile pour empêcher les aliments d'attacher. Un cœur ou un revêtement en aluminium améliore quant à lui la réactivité et la diffusion de la chaleur.
Maîtriser la cuisson au wok
La cuisson au wok impose le feu vif : c'est pourquoi la plupart des woks sont façonnés dans un métal fin qui diffuse rapidement la chaleur. Un wok à fond rond ne fonctionne pas sur une cuisinière à gaz ou électrique sans anneau adapté, faute de contact suffisant avec la source de chaleur.
Cuisiner au wok est rapide mais exigeant : on ne traite que de petites quantités d'aliments finement découpés à la fois, en remuant sans relâche et en repoussant les morceaux presque cuits vers les bords du récipient. La cheffe Shirley Cheng recommande de chauffer d'abord le wok, d'y verser de l'huile, de la faire tourner, de la jeter, puis d'en ajouter une nouvelle avant de cuire les aliments — une astuce efficace pour limiter les problèmes d'adhérence.
Nettoyer sans abîmer
Résister à l'envie de frotter un wok sale à l'eau savonneuse peut sembler contre-intuitif, mais le détergent décape le culottage patiemment constitué. En général, un simple rinçage suivi d'un passage à la brosse à wok suffit à déloger les résidus alimentaires. Pour désinfecter le récipient, le site Food Service Warehouse conseille de le plonger brièvement dans l'eau bouillante. Séchez-le aussitôt et reculottez-le si nécessaire.
Les pièges des paniers vapeur
La cuisson à la vapeur, méthode saine s'il en est, fait largement appel aux paniers asiatiques. Problème : les grands paniers métalliques chinois ne s'adaptent pas toujours aux plaques de cuisson occidentales, et le bambou peut brûler s'il est posé par mégarde sur une surface chauffante. Le nettoyage pose aussi difficulté, les aliments se coincant entre l'anneau extérieur et le plateau intérieur, ainsi que dans les orifices de vapeur ménagés sous les plateaux. Le site Temple of Thai suggère de frotter le panier avec de l'huile, ou de disposer les aliments sur des assiettes, des feuilles de bananier, du papier sulfurisé ou de l'étamine pour éviter qu'ils n'attachent.
Source : https://jardin.98905.com/housekeeping/homemaking/1007017196.html