Vous avez glissé une banane encore verte au réfrigérateur ? Résultat : la peau noircit, mais le fruit ne mûrit pas et reste dur. Il ne faut donc jamais conserver des bananes immatures au réfrigérateur ni au congélateur. En revanche, une fois mûres, elles peuvent être placées au frais pour prolonger leur durée de conservation de quelques jours. Attention toutefois : au réfrigérateur, la peau d'une banane, mûre ou non, prend une couleur sombre peu appétissante.
De la récolte à votre cuisine
Pour prolonger la durée de vie des bananes, les producteurs les récoltent alors qu'elles sont encore vertes et immatures. Les consommateurs qui rapportent des bananes vertes du rayon fruits et légumes les laissent généralement mûrir naturellement sur le plan de travail de leur cuisine. Selon les recommandations de la Virginia Tech Cooperative Extension (« Food Storage Guidelines For Consumers »), il faut compter trois à cinq jours à température ambiante pour obtenir une maturation optimale.
La chlorophylle donne à la peau de la banane immature sa teinte verte. Au cours de la maturation, le fruit libère de l'éthylène, un gaz qui provoque la disparition de la chlorophylle et fait passer la peau du vert au jaune, révélant ainsi les flavones et les carotènes qu'elle contient. Si la banane est placée au réfrigérateur, le froid perturbe ce processus de maturation.
Le processus de maturation
Durant la maturation, l'éthylène contribue à transformer l'amidon contenu dans la banane en sucre. La pectine présente dans le fruit immature maintient les cellules fermes ; mais à mesure que la banane mûrit, la pectine se dégrade et le fruit ramollit. Placée dans un réfrigérateur froid, la banane interrompt ce processus.
Une peau abîmée
La basse température du réfrigérateur endommage la peau de la banane, qui vire au brun foncé. Paradoxalement, une banane à la peau brune sortie du réfrigérateur peut renfermer un fruit parfaitement comestible, tandis qu'une banane à la peau brune laissée sur le plan de travail sera trop mûre.
Et le congélateur ?
Beaucoup de consommateurs conservent leurs bananes en surplus au congélateur pour les utiliser plus tard en pâtisserie, dans des smoothies ou dans d'autres recettes. Une banane décongelée n'a pas la même texture qu'une banane fraîche : elle devient molle très rapidement. Elle reste néanmoins tout à fait utilisable en cuisine.
Certains congèlent les bananes entières avec leur peau, tandis que d'autres préfèrent les éplucher avant de les placer dans un sac de congélation. Une banane congelée sans sa peau est bien plus pratique à utiliser : une fois gelée, elle est en effet difficile à éplucher, et si vous attendez qu'elle décongèle pour la peler, elle devient molle et salissante. Le froid du congélateur noircit également la peau.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-edibles/1007104986.html