Maîtriser les bases de la boucherie permet à tout cuisinier d'apprécier la préparation d'une grande variété de viandes et de découpes. L'outil indispensable dans cette démarche est un couteau à désosser de haute qualité. Longtemps réservé aux bouchers et aux chefs professionnels, il est aujourd'hui facilement accessible au cuisinier amateur. Selon le type de viande à travailler, on distingue deux grandes catégories de couteaux à désosser : ceux à lame rigide et ceux à lame flexible.
Caractéristiques communes
Tous les couteaux à désosser, qu'ils soient rigides ou flexibles, possèdent une lame courte et étroite. Cette forme facilite la manipulation du couteau autour des os, ce qui limite considérablement le gaspillage de viande. Ils sont également dotés d'une pointe fine pour cette même raison. Les couteaux à désosser sont très tranchants afin de couper à travers le cartilage, les nerfs, les tendons et les membranes. La lame peut être fabriquée en acier carbone ou en titane, mais elle est le plus souvent en acier inoxydable. Quant au manche, il peut être conçu dans différents matériaux : acrylique, bois ou caoutchouc moulé.
La lame rigide
Les couteaux à désosser à lame rigide sont utilisés pour découper des viandes fibreuses comme le bœuf, le porc et le mouton. Ces viandes contiennent également davantage de matière cartilagineuse et des couches de gras plus épaisses, ce qui rend la lame rigide utile aussi bien pour le parage que pour le désossage. Elle est particulièrement efficace pour parer et désosser de grosses pièces comme les épaules.
La lame flexible
Les couteaux à désosser à lame flexible — également appelés couteaux à fileter — servent à préparer le poisson et la volaille. La souplesse de la lame facilite le levage des filets de ces animaux qui, en particulier le poisson, possèdent un squelette moins rigide que celui des gros animaux d'élevage. De plus, la lame flexible évite d'abîmer la chair délicate. Certains chefs utilisent aussi un couteau à désosser flexible sur de petites pièces comme les côtes de porc, afin de minimiser les pertes.
Entretien de la lame
Comme tous les couteaux de cuisine, les couteaux à désosser doivent être lavés à la main dans une eau légèrement savonneuse. Le passage au lave-vaisselle risque de les émousser prématurément. Il est également nécessaire de les aiguiser régulièrement, idéalement avant chaque utilisation, car la boucherie est l'une des tâches culinaires qui use le plus rapidement les lames.
Source : https://jardin.98905.com/housekeeping/homemaking/1007086085.html