Utiliser de la ficelle de cuisine, aussi appelée bricole de cuisine, pour attacher de la viande peut sembler intimidant au premier abord, mais il ne faut guère plus que de la pratique et de la patience pour maîtriser le nouage d'un rôti, d'une volaille ou d'autres morceaux de viande. La ficelle de cuisine offre par ailleurs de nombreuses utilisations, aussi bien en cuisine qu'en dehors. Veillez simplement à la garder hors de portée des jeunes enfants et à l'enrouler sur un distributeur pour un usage pratique : un ancien support de CD fait parfaitement l'affaire.
Les nombreux usages de la ficelle de cuisine
La ficelle de cuisine est probablement mieux connue pour le nouage des rôtis. Mais elle sert aussi à bien d'autres choses : fermer des sachets d'épices ou des bouquets garnis, attacher des saucisses entre elles, suspendre des yaourts ou des aliments à égoutter dans une étamine, ou encore entourer des volailles, des papillotes de légumes ou des viandes farcies afin de les maintenir ensemble. Elle trouve également son utilité en dehors de la cuisine, comme fournisseur pour les loisirs créatifs ou les petits travaux : suspendez des recettes imprimées sur une ficelle tendue entre deux clous, ou utilisez-la pour nouer des cadeaux emballés dans du papier kraft afin d'obtenir un emballage au charme rustique.
Pourquoi ficeler les viandes et les volailles ?
Nouer les pièces de viande et brider les volailles entières, comme le poulet ou la dinde, permet de conserver une forme régulière et donc d'assurer une cuisson homogène. Cette technique empêche également la farce de s'échapper pendant la cuisson et maintient en place les ingrédients disposés à l'extérieur, comme du bacon, de la pancetta ou des herbes aromatiques : on parle alors de « bardage ». Vous pouvez aussi redonner une belle forme à une pièce de viande irrégulière en la pliant ou en la tassant avant de la ficeler.
Comment ficeler un rôti étape par étape
Placez le rôti à plat, dans le sens de la longueur, sur une surface de travail propre. Tenez la ficelle bien tendue à deux mains, faites-la glisser sous le rôti, puis ramenez les deux extrémités vers le haut. Réalisez deux nœuds simples, la ficelle gauche passant par-dessus la droite, afin de bien verrouiller l'ensemble. Laissez ensuite la ficelle reposer le long du rôti et maintenez-la avec votre pouce libre à environ 2,5 cm du nœud. Tendez la ficelle avec votre autre main sans relâcher votre pouce, puis passez-la une nouvelle fois sous et autour du rôti en la gardant bien tendue.
Relevez votre pouce en soulevant la ficelle, puis glissez l'extrémité tenue dans votre autre main sous la boucle ainsi formée. Tirez vers le haut pour serrer. Répétez cette opération à chaque tour, en espaçant les nœuds régulièrement. Une fois arrivé au bout, vérifiez que la ficelle est bien tendue sur toute la longueur, puis faites-la remonter jusqu'au nœud initial. Glissez-la dessous et tirez fermement, mais sans excès : il ne faut pas écraser le rôti en forme de U. Terminez par un dernier nœud solide.
Les substituts : quelles alternatives et lesquelles éviter ?
En l'absence de ficelle de cuisine, certains cuisiniers amateurs recommandent le fil dentaire, la cordelette de coton ou celle de lin. Méfiez-vous toutefois de ces solutions de dépannage. Selon Cook's Illustrated, le fil dentaire se casse facilement et peut littéralement trancher la viande ; il n'est de toute façon pas conçu pour un contact alimentaire. Quant à la cordelette colorée vendue en quincaillerie, elle risque de libérer des teintures dans vos aliments, ce qui altère leur couleur et vous expose, ainsi que votre famille, à des substances chimiques potentiellement nocives, même en faibles quantités.
La cordelette de lin constitue en revanche un excellent choix : elle tient ses nœuds d'elle-même et se retire sans effort de la viande une fois la cuisson terminée. Le coton représente enfin une alternative économique et relativement fiable si vous ne disposez pas de ficelle dédiée.
Source : https://jardin.98905.com/housekeeping/homemaking/1007085896.html