Bien que de nombreux termes relatifs à la découpe des viandes et des légumes en cuisine proviennent de France, il existe plusieurs techniques de découpe italiennes moins connues du grand public. Certains outils emblématiques, comme la mezzaluna, viennent d'ailleurs tout droit d'Italie. Le mot « pesto » lui-même tire son origine de la technique traditionnelle utilisée pour préparer cette célèbre sauce.
Le battuto
Le battuto italien s'apparente au mirepoix français : il se compose d'aromates tels que l'oignon, la carotte et le céleri. Le terme signifie littéralement « battu » en français. Généralement, le battuto est constitué de légumes grossièrement hachés. Le chef peut utiliser un couteau classique bien aiguisé ou une mezzaluna pour les découper.
Contrairement à d'autres techniques, la découpe n'a pas besoin d'être régulière, et les morceaux ne doivent pas être trop petits. Une fois découpés, les légumes sont versés dans une casserole et cuits lentement afin de développer une saveur profonde et riche. Certains cuisiniers préfèrent les faire fondre complètement, tandis que d'autres stoppent la cuisson lorsqu'ils sont encore légèrement croquants, façon al dente.
La mezzaluna
La mezzaluna est peut-être plus familière aux cuisiniers nord-américains sous le nom de « hache-herbes ». Elle se compose d'une lame courbe extrêmement tranchante, munie ou non d'un manche : certains modèles ne sont que de simples lames métalliques. Cet outil sert à hacher grossièrement des légumes ou des herbes fraîches.
Dans certains cas, la mezzaluna est vendue accompagnée d'une planche à découper spécialement conçue pour elle. Cette planche présente une légère courbure qui épouse parfaitement la forme de la lame, facilitant ainsi un mouvement de va-et-vient fluide et efficace.
Le pesto
Traditionnellement, le pesto au basilic et ses nombreuses variantes n'étaient ni préparés au mixeur ni au robot culinaire. Le nom « pesto » fait directement référence au mortier et au pilon : les ingrédients étaient pilés ensemble jusqu'à former une pâte.
Lorsque le pesto est réalisé au mortier, les ingrédients ne se mélangent pas aussi finement qu'au mixeur. Il subsiste donc une réelle texture, avec des morceaux de basilic, de fromage et de fruits à coque encore discernables, ce qui donne toute sa richesse à la sauce. À défaut de mortier, un cuisinier peut tout à fait utiliser une mezzaluna bien aiguisée pour préparer un pesto digne de ce nom.
Hacher et tailler en dés
Hacher finement des légumes s'apparente à les émincer, à la différence près que l'on obtient des morceaux beaucoup plus petits. Dans la cuisine italienne comme dans bien d'autres gastronomies, les aromates tels que l'ail et l'échalote sont typiquement hachés très finement afin de libérer tous leurs arômes.
Tailler en dés est quant à elle une méthode plus précise : les légumes sont coupés en carrés parfaitement réguliers, dont la taille peut varier d'environ 3 millimètres à 2,5 centimètres de côté. Cette technique est privilégiée lorsque la présentation visuelle du plat compte autant que son goût.
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