Les avantages des ustensiles de cuisine antiadhésifs ne sont plus à démontrer, mais les bonnes pratiques pour en tirer le meilleur parti restent souvent méconnues. Une chaleur excessive peut en effet provoquer le cloquage, l'écaillage et le dégagement de fumées des surfaces antiadhésives. Cloques et écaillage ruinent le revêtement et présentent un risque d'ingestion de substances potentiellement nocives, tandis que la fumée libère des toxines dans l'air.
Les problèmes du Téflon
C'est en 1961 que les premières poêles antiadhésives revêtues de Téflon ont fait leur apparition sur le marché américain. Le Téflon est une substance déposée par DuPont Chemical Corp., combinant plusieurs produits chimiques potentiellement toxiques. Le danger de l'un d'entre eux a été publiquement confirmé par l'Agence américaine de protection de l'environnement (EPA) : par accord volontaire, les entreprises se sont engagées à développer des procédés limitant la dispersion atmosphérique de l'acide perfluorooctanoïque (PFOA). La substance qui confère au Téflon et aux autres revêtements antiadhésifs leurs propriétés est le PTFE, ou polytétrafluoroéthylène. Les risques liés à l'ingestion ou à l'inhalation du PTFE et des autres composés utilisés pour renforcer cette matière douce et glissante apparaissent lorsque les poêles sont chauffées au-delà de 200 °C (400 °F). Les produits chimiques commencent alors à se vaporiser et à se dégrader, relâchant des toxines potentielles dans l'atmosphère.
Des situations potentiellement toxiques
La chaleur est le principal facteur de dispersion du PFOA, du PTFE et des autres substances entrant dans la composition des revêtements antiadhésifs. Une poêle peut dépasser 260 °C (500 °F) — seuil de vaporisation des revêtements — en à peine une minute et demie. Cuire des hamburgers ou des steaks à feu vif peut maintenir des températures comprises entre 260 et 315 °C pendant dix minutes. L'ingestion d'écailles de revêtement, favorisée par les cloques qui se forment lorsqu'une poêle vide est surchauffée, est aggravée par l'utilisation d'ustensiles métalliques pour retourner, remuer ou couper les aliments. Si aucune toxicité n'a été formellement établie en cas d'ingestion, le bon sens suggère qu'elle ne présente aucun bénéfice.
Les nouveaux antiadhésifs
La marque belge GreenPan propose des ustensiles domestiques et professionnels dotés d'un revêtement antiadhésif sans PTFE ni PFOA, appliqué sur ses poêles en acier inoxydable ou en fonte. Bien que le fabricant affirme que ses poêles supportent de brefs épisodes de surchauffe allant jusqu'à 450 °C (850 °F) — poêle vide oubliée sur le feu —, la cuisson devrait s'effectuer à feu moyen, avec un usage parcimonieux des fortes températures. La notice d'utilisation comporte d'ailleurs plusieurs avertissements : laver les poêles à la main, ne jamais plonger une poêle chaude dans l'eau froide sous peine de la déformer, et ne pas espérer qu'un revêtement antiadhésif dure toute la vie de l'ustensile. Le cloquage n'est pas mentionné, mais reste une possibilité bien réelle.
Le titane céramique
La firme danoise Viking commercialise les poêles Scanpan en titane céramique, garanties à vie : sans PFOA, elles ne s'écaillent pas, ne cloquent pas et ne se déforment pas. Le fabricant présente ses produits comme compatibles four jusqu'à 260 °C (500 °F) et résistants aux ustensiles métalliques, bien qu'ils ne puissent pas être utilisés sur plaques à induction. Les ustensiles métalliques laisseront des rayures, semblables à celles observées sur les poêles en acier inoxydable, sans toutefois détruire le revêtement. Si les poêles passent théoriquement au lave-vaisselle, un lavage à la main reste vivement recommandé.
Le diamant suédois
Les écailles de diamant industriel constituent le durcisseur de surface des poêles Swedish Diamond. Cuisiner avec des diamants n'est cependant pas parfait. Cette gamme présente néanmoins plusieurs atouts : tolérance aux ustensiles métalliques et compatibilité avec le lave-vaisselle. Sa garantie à vie limitée assure que les poêles ne se déforment pas, ne s'écaillent pas et ne cloquent pas. Les copeaux de diamant apparaissent comme une expérience supplémentaire d'ajout de durcisseurs au PTFE, faisant de Swedish Diamond un membre de la catégorie « Téflon sans être Téflon ». À haute température, le PTFE continuera malheureusement de se vaporiser.
Bien choisir son nouvel ustensile antiadhésif
Plusieurs marques d'ustensiles antiadhésifs garantissent leurs produits contre le cloquage, l'écaillage, l'éclatement et parfois la déformation. S'ils représentent une amélioration par rapport aux générations précédentes, c'est au consommateur d'en juger. Deux critères jusque-là peu évoqués peuvent influencer votre choix : le poids et le prix. Tous ces nouveaux venus semblent lourds et coûteux ; un examen attentif des modèles qui vous plaisent s'impose donc avant l'achat. Avec les nouveaux revêtements comme avec les anciens, les précautions restent de mise. Quoi qu'il en soit, les nouveaux antiadhésifs demeurent vulnérables aux hautes températures et aux rayures, et leur longévité dépendra probablement d'un lavage soigneux à la main.
Source : https://jardin.98905.com/housekeeping/homemaking/1007017272.html