Dans le secteur de la restauration, quiconque a déjà mis les pieds dans une cuisine où des aliments sont préparés pour le public a probablement remarqué au moins un évier à trois compartiments. Ces équipements, généralement en acier inoxydable, se composent de grands plans de travail munis d'égouttoirs à chaque extrémité et de trois bacs individuels alignés au centre.
Contrairement à ce que l'on pourrait croire, ces trois bacs ne servent pas simplement à offrir plus d'espace pour laver la vaisselle sale : les normes d'hygiène alimentaire exigent que chaque compartiment soit utilisé à des fins bien distinctes. Maîtriser la procédure appropriée est donc essentiel pour exploiter une cuisine sûre et conforme aux règles de sécurité alimentaire.
Nettoyer l'évier avant chaque utilisation
Avant de laver votre vaisselle, il est impératif de nettoyer et de désinfecter soigneusement l'évier avant chaque utilisation. Celui-ci peut avoir servi à décongeler de la viande crue ou à rincer des légumes terreux lors de la préparation, ce qui présente un risque réel de contamination croisée. Un nettoyage minutieux s'impose donc.
La procédure est simple : rincez chaque bac à l'eau chaude, puis frottez toutes les surfaces avec un produit désinfectant professionnel conçu pour les zones de préparation des aliments. Cela inclut les trois bacs, les égouttoirs ainsi que les poignées des robinets. Rincez ensuite l'ensemble à l'eau claire et laissez égoutter sans essuyer. Votre évier est maintenant prêt à recevoir la vaisselle.
Le compartiment de lavage
En supposant que la vaisselle sale soit chargée depuis la gauche, sur l'égouttoir situé à gauche du premier bac, ce dernier constitue le compartiment de lavage. Il est rempli d'eau chaude savonneuse dans laquelle vous plongerez la vaisselle pour la frotter.
La température de l'eau doit être d'au moins 35 °C (95 °F), sans être assez brûlante pour vous ébouillanter les mains. Le choix du détergent peut varier, mais il est recommandé d'utiliser un produit conçu pour le lavage intensif de la vaisselle. Immergez les articles dans l'eau et frottez-les à l'aide de tampons à récurer, d'éponges ou d'autres accessoires spécialement conçus pour le nettoyage de la vaisselle.
Le compartiment de rinçage
Le bac central d'un évier à trois compartiments est toujours réservé au rinçage. Cette zone contient également de l'eau chaude à au moins 35 °C (95 °F), mais elle ne doit contenir aucune autre substance. Plongez-y quelques instants la vaisselle lavée afin d'éliminer tout résidu de savon ou débris détachés, puis sortez-la de l'eau et transférez-la vers le troisième compartiment.
Après avoir rincé plusieurs articles, l'eau peut commencer à devenir trouble. Ne laissez pas le bac de rinçage devenir trop sale : remplacez l'eau par de l'eau chaude propre dès que cela s'avère nécessaire.
Le compartiment de désinfection
Le troisième bac est celui de la désinfection. Malgré le lavage et le rinçage déjà effectués, cette étape supplémentaire garantit qu'aucune bactérie ne survit sur la vaisselle ou les ustensiles, ce qui pourrait rendre les convives malades.
Le bac de désinfection est rempli d'eau à environ 24 °C (75 °F) contenant 50 parties par million (ppm) de chlore, ou la dose recommandée d'un autre désinfectant professionnel pour la vaisselle — il en existe de nombreux sur le marché. Des trousses de test permettent également de vérifier que les concentrations sont correctes.
Les articles lavés et rincés doivent rester immergés dans le bain désinfectant pendant une minute avant d'être retirés. Faites-les ensuite sécher à l'air libre sur l'égouttoir attenant, sans jamais les essuyer avec un torchon. Une fois secs, ils sont prêts à être réutilisés.
En résumé
En respectant scrupuleusement cet ordre — lavage, rinçage, puis désinfection — et en renouvelant régulièrement les bains de chaque compartiment, vous garantissez une hygiène irréprochable, protégez la santé de vos clients et assurez la conformité de votre établissement aux normes de sécurité alimentaire.
Source : https://jardin.98905.com/housekeeping/cleaning-appliances/1007016651.html