Fabriquer du cheddar affiné demande plus de temps et de savoir-faire que la plupart des fromages frais, mais le résultat en vaut largement la peine. Suivez ce guide détaillé pour obtenir un cheddar maison au goût prononcé et authentique.
Ingrédients
- Lait de vache cru : 2 gallons (7,6 litres)
- Ferments mésophiles : facultatifs, mais recommandés pour l'acidification initiale
- Présure : présure liquide simple concentration (dosage selon les instructions du fabricant)
- Sel : 2 à 2,5 % (en poids) de la masse finale du fromage
Matériel nécessaire
- Grande marmite en acier inoxydable ou chaudron à fromage
- Thermomètre de cuisine
- Cuillère ou louche à long manche
- Couteau à caillé ou fouet métallique
- Découpe-caillé (facultatif)
- Passoire ou moule à fromage percé de trous de drainage
- Moule à presser ou récipient adapté
- Étamine (toile à fromage)
- Cire d'emballage ou papier spécial affinage
Étapes de préparation
1. Préparer le lait
Chauffez le lait cru dans une grande marmite à feu moyen jusqu'à atteindre 30 °C (86 °F). Évitez tout contact direct entre la chaleur et le fond de la marmite pour empêcher le lait de brûler. Coupez ensuite le feu et maintenez la température à 30 °C pendant environ une heure afin d'éliminer les bactéries indésirables.
2. Ajouter les ferments (facultatif)
Si vous utilisez des ferments mésophiles, saupoudrez-les délicatement sur la surface du lait et laissez-les se réhydrater pendant 30 minutes avant de remuer doucement pour bien les incorporer.
3. Ajouter la présure
Ajoutez la présure liquide simple concentration selon le dosage indiqué sur l'emballage pour la quantité de lait utilisée, puis remuez doucement. Couvrez la marmite avec un couvercle et laissez reposer sans y toucher pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le lait coagule et forme un gel ferme (le caillé).
4. Découper le caillé
À l'aide d'un couteau à caillé bien aiguisé ou d'un fouet métallique, découpez le caillé en petits cubes : commencez par des coupes horizontales, puis verticales, jusqu'à obtenir des morceaux réguliers de 1,25 à 2,5 cm. Laissez ensuite reposer le caillé découpé pendant 5 minutes.
5. Chauffer et remuer
Remuez doucement le caillé tout en portant la température à 38 °C (100 °F) sur feu doux à moyen. Continuez de brasser pour éviter que les grains ne s'agglutinent entre eux.
6. Égoutter le petit-lait
Placez une passoire ou un moule à fromage tapissé d'étamine au-dessus d'un grand saladier. Versez-y le mélange de caillé et de petit-lait afin de laisser le liquide s'écouler complètement.
7. Presser et façonner
Rassemblez les bords de l'étamine et pressez délicatement le caillé pour expulser davantage de petit-lait. Vous pouvez poser une petite assiette ou un poids léger par-dessus pour exercer une pression douce. Transférez ensuite le caillé dans un moule à presser tapissé d'une étamine propre, puis appliquez une pression plus soutenue grâce à un poids adapté à la taille de votre fromage.
8. Démouler et retourner
Au bout d'environ 30 minutes, retirez le fromage de son étamine, retournez-le, puis réemballez-le dans une étamine fraîche avant de le replacer dans le moule.
9. Presser et affiner
Poursuivez le pressage pendant 12 à 24 heures en retournant le fromage toutes les 12 heures. La durée varie selon l'intensité de goût recherchée : plus l'affinage est long, plus le cheddar sera fort.
10. Saler en saumure
Préparez une solution de saumure en dissolvant 2 à 2,5 % (en poids) de sel dans de l'eau froide. Immergez-y entièrement le bloc de fromage pendant 1 à 2 jours selon sa taille. Après le salage, laissez le fromage égoutter, puis placez-le sur une grille pour qu'il sèche à l'air libre pendant plusieurs heures.
11. Affiner et cirer
Placez le fromage dans un environnement contrôlé à une température d'environ 13-16 °C (55-60 °F) avec une humidité de 80 à 90 %. Retournez-le régulièrement et inspectez-le attentivement pour garantir un affinage uniforme et prévenir l'apparition de moisissures. Après 2 à 6 mois, le fromage commencera à développer une saveur plus prononcée. Vous pouvez alors l'envelopper de cire ou d'une étamine et poursuivre l'affinage jusqu'à un an, voire davantage, si vous préférez un cheddar très fort.
Conseils pour réussir votre cheddar
La fabrication du cheddar fort exige patience et attention aux détails, en particulier pendant la phase d'affinage. Les conditions telles que la température, l'humidité et l'environnement microbien influencent directement la saveur et la texture finales du fromage. Tenez un journal de fabrication et expérimentez différentes durées d'affinage pour découvrir l'intensité qui correspond le mieux à vos papilles. Bonne dégustation !
Source : https://jardin.98905.com/home-design-decor/faux-finishing/1007134990.html