Ingrédients :
- Lait de vache cru :2 gallons (7,6 litres)
- Culture starter mésophile :Facultative, mais recommandée pour la production initiale d’acide.
- Présure :Présure liquide mono-concentration (quantité selon les instructions sur l'emballage pour la quantité de lait)
- Sel :2-2,5% (en poids) de la masse finale du fromage
Équipement :
- Grande marmite ou bouilloire à fromage en inox
- Thermomètre
- Cuillère ou louche à long manche
- Couteau à fromage ou fouet
- Coupe-caillé (facultatif)
- Passoire ou moule à fromage avec trous de drainage
- Moule à presser ou récipient pour fromage
- Étamine
- Enveloppement de cire ou de fromage pour le vieillissement
Instructions :
1. Préparez le lait :
- Chauffer le lait cru dans une grande casserole à feu moyen jusqu'à une température de 86°F (30°C). Évitez tout contact direct de la chaleur avec le fond de la casserole pour éviter les brûlures.
- Éteignez le feu et maintenez la température à 86°F (30°C) pendant environ 1 heure pour permettre aux bactéries indésirables de se développer et d'être éliminées.
2. Ajouter une culture de démarrage (facultatif) :
- Si vous utilisez un levain mésophile, saupoudrez-le soigneusement sur la surface du lait et laissez-le reposer 30 minutes pour lui permettre de s'hydrater. Remuer doucement pour mélanger.
3. Ajouter de la présure :
- Après 30 minutes, ajoutez la présure liquide mono-concentration selon les instructions sur l'emballage correspondant à la quantité de lait que vous utilisez. Remuer doucement pour mélanger.
- Couvrez la casserole avec un couvercle et laissez-la reposer pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que le lait ait coagulé et formé une structure ferme semblable à un gel (caillé).
4. Coupez le caillé :
- Utilisez un couteau bien aiguisé ou un fouet pour couper le caillé en petits cubes. Commencez par des coupes horizontales, puis verticales, jusqu'à ce que vous obteniez une taille uniforme de 1/2 à 1 pouce (1,25 à 2,5 cm).
- Laissez reposer le caillé coupé pendant 5 minutes.
5. Chauffer et remuer :
- Remuez délicatement le caillé pendant que vous ramenez la température du lait à 100°F (38°C) à feu doux à moyen. Continuez à remuer pour éviter que le caillé ne s'agglutine.
6. Égoutter le lactosérum :
- Placer une passoire ou un moule à fromage recouvert d'une étamine sur un grand bol. Versez le caillé et le lactosérum dans la passoire, en laissant le lactosérum s'écouler.
7. Presser et façonner :
- Rassemblez les bords de la gaze et pressez doucement le caillé pour expulser plus de lactosérum. Vous pouvez utiliser une petite assiette ou un poids sur le dessus pour appliquer une légère pression.
- Placer le caillé dans un moule à presser ou un récipient recouvert d'une étamine fraîche. Appliquez plus de pression, en utilisant un poids adapté à la taille de votre fromage.
8. Retirer le fromage du moule :
- Au bout d'environ 30 minutes, déballez le fromage de la gaze et retournez-le. Ré-enveloppez-le dans une étamine fraîche et remettez-le dans le moule.
9. Presse et âge :
- Continuez à presser le fromage pendant 12 à 24 heures en le retournant toutes les 12 heures. Le temps varie en fonction du piquant souhaité pour le fromage. Un vieillissement plus long se traduira par un fromage cheddar plus piquant.
10. Ajouter du sel :
- Préparez une solution de saumure en dissolvant 2 à 2,5 % (en poids) de sel dans de l'eau froide. Plongez le bloc entier de fromage dans la solution de saumure pendant 1 à 2 jours, selon la taille.
- Après saumurage, laissez égoutter le fromage et placez-le sur une grille pour qu'il sèche à l'air libre pendant plusieurs heures.
11. Vieillissement et épilation :
- Placer le fromage dans un environnement contrôlé avec une température d'environ 55-60°F (13-16°C) et 80-90% d'humidité.
- Faites régulièrement pivoter et vérifiez le fromage pour garantir un vieillissement uniforme et éviter la croissance de moisissures.
- Après 2 à 6 mois, le fromage commencera à développer une saveur plus prononcée. Vous pouvez envelopper le fromage dans de la cire ou une étamine et continuer à vieillir jusqu'à un an ou plus si vous préférez un fromage cheddar très fort.
N'oubliez pas que la fabrication du cheddar fort demande de la patience et une attention aux détails, en particulier pendant le processus de vieillissement. Différentes conditions, telles que la température, l’humidité et l’environnement microbien, peuvent affecter la saveur et la texture finales du fromage. Prenez des notes et expérimentez différents temps de vieillissement pour trouver la netteté que vous préférez. Savourez votre fromage cheddar fort fait maison !
Source:https://jardin.98905.com/home-design-decor/faux-finishing/1007134990.html