De nombreuses configurations différentes de chambres de fumage, de foyers et de cheminées fonctionnent bien pour les fumoirs faits maison. Cependant, augmenter la hauteur de la cheminée ou accroître son diamètre peut améliorer l'efficacité du foyer tout en compromettant l'objectif même du fumoir. Pour garantir un fumage réussi, il est essentiel d'équilibrer le tirage : les fumoirs doivent être équipés de registres réglables à la fois à l'entrée d'air et à la sortie de fumée, afin que le feu produise le bon type de fumée et que celle-ci reste dans la chambre de fumage. Les sections de conduit de poêle à bois standard donnent d'excellents résultats sur les grands fumoirs domestiques.
Les principes fondamentaux du fumage
Les fumoirs domestiques destinés au fumage de la viande, du poisson et de la volaille doivent maintenir une température comprise entre 107 et 149 °C (225 et 300 °F), parfois pendant huit heures consécutives, pour cuire les aliments en toute sécurité. Le fumage à froid des viandes partiellement séchées exige quant à lui des températures plus basses, d'environ 43 °C (110 °F), et peut s'étendre sur trois jours, selon le National Center for Home Food Preservation.
L'installation d'une cheminée trop petite par rapport au volume du fumoir obstrue le tirage et maintient des températures insuffisantes pour un fumage sûr. À l'inverse, une cheminée trop haute peut faire monter la température excessivement et évacuer la fumée trop rapidement, desséchant la viande avant qu'elle n'ait absorbé toute la saveur du fumage.
Les fumoirs en baril
Certains fumoirs en baril du commerce utilisent des cheminées d'environ 7,5 cm (3 pouces) de diamètre pour des modèles offrant entre 3 200 et 3 700 cm² (500 à 580 pouces carrés) de surface de cuisson dans la chambre principale. De courts tuyaux verticaux, mesurant de 15 cm à 60 cm (6 pouces à 2 pieds), augmentent le tirage et la puissance calorifique maximale du foyer.
Réduire la hauteur de la cheminée sur un grand gril permet de retenir la fumée plus longtemps dans la chambre, mais d'autres facteurs influencent également le processus. Ajouter du bois dur vert comme combustible et réduire l'ouverture d'aération du foyer augmente la fumée et l'humidité sans abaisser la température de cuisson, car le bois vert brûle plus chaud que le charbon de bois ordinaire, selon le site Char-Griller.
Le fumoir à porc entier
D'autres conceptions éprouvées montrent que les dimensions exactes de la cheminée ne déterminent pas à elles seules la réussite d'un fumoir. Le fumoir à porc entier conçu par le Dr Fred Leak de l'Université de Floride offre un espace suffisant pour fumer les plus gros morceaux d'un cochon entier, sans comporter de cheminée distincte.
Sa conception repose sur deux barils de 208 litres (55 gallons) : l'un sert de foyer, l'autre de chambre de fumage. Le baril faisant office de foyer est enterré jusqu'au ras du sol. Une conduite enterrée de 10 à 15 cm (4 à 6 pouces) de diamètre achemine la fumée depuis le côté du foyer vers le fond du baril de fumage. Des couvercles métalliques posés sur chaque baril jouent le rôle de registres pour ajuster l'arrivée d'air et le flux de fumée.
Les fumoirs sans cheminée
D'autres fumoirs artisanaux fonctionnent parfaitement sans cheminée dédiée, notamment ceux recommandés par le National Center for Home Food Preservation. Pour fumer de la viande, vous avez besoin de quatre éléments essentiels :
- un foyer, tel qu'un petit hibachi, pour produire chaleur et fumée ;
- un déflecteur de fumée pour la répartir uniformément dans la chambre ;
- une source d'humidité, comme l'eau qui s'évapore d'un récipient ou celle contenue dans le bois vert ;
- un système de crochets ou de barres pour suspendre la viande à l'intérieur du fumoir.
Les vieux réfrigérateurs, débarrassés de tous leurs matériaux combustibles, se transforment en excellents fumoirs. Percez des trous dans les côtés inférieurs pour ventiler le foyer, puis découpez des ouvertures légèrement plus grandes dans la partie supérieure pour évacuer la fumée. Des couvercles métalliques pivotants fixés avec des vis à tôle permettent de régler finement le tirage.
Source : https://jardin.98905.com/home-appliances/other-home-appliances/1007008134.html