Les oignons se déclinent en une multitude de couleurs, de formes et de saveurs. Certains sont récoltés jeunes et encore verts, d'autres sont consommés frais à pleine maturité, tandis qu'une dernière catégorie est séchée pendant plusieurs mois après la récolte afin d'être commercialisée toute l'année. La plupart des oignons blancs et rouges appartiennent justement à cette dernière catégorie.
L'oignon de garde : qu'est-ce que c'est ?
Après la récolte, en fin d'été et au début de l'automne, les oignons secs sont entreposés dans un endroit aride et bien ventilé afin d'être conservés plus longtemps et de déshydrater leur peau. Également appelés oignons de garde, ils possèdent plusieurs couches de peau parcheminée qui les protègent et contiennent moins de sucre et d'eau que les variétés fraîches, ce qui leur confère un goût plus prononcé. Bonne nouvelle pour les amateurs de plats mijotés : leur saveur s'adoucit considérablement lors d'une cuisson lente, d'une caramélisation ou d'un braisage. Les oignons jaunes font d'ailleurs eux aussi partie de la famille des oignons de garde.
Les oignons blancs
Avec une saveur légèrement moins piquante que celle des oignons jaunes, les oignons blancs possèdent une peau plus fine qui les rend plus faciles à éplucher. Ils présentent souvent une légère teinte verdâtre sur la peau extérieure, près du bourgeon. Plus riches en eau que les variétés jaunes, leur acidité plus faible les rend parfaits à déguster crus, dans des salsas, des salades ou sur des hamburgers et des sandwichs. Ils apportent également une saveur subtile aux plats cuisinés tels que les rôtis, les ragoûts, les soupes et les gratins, la chaleur atténuant naturellement leur côté piquant.
Astuce de conservation : leur forte teneur en humidité les rend plus sensibles aux moisissures. Conservez-les donc dans un panier ou une passoire, à température ambiante, en veillant à une bonne circulation de l'air sur toutes leurs faces.
Les oignons rouges
Malgré leur nom, les oignons rouges arborent une peau violet foncé et une chair teintée de nuances de violet clair. Leur goût est comparable à celui des oignons jaunes, mais leur chair est moins tendre sous la dent. Consommés crus, ils apportent couleur et caractère aux hamburgers, aux salades et aux salsas ; en revanche, leur belle coloration s'estompe à la cuisson. Pour atténuer leur acidité, il suffit de faire tremper brièvement les tranches dans de l'eau glacée avant de servir.
Autres variétés blanches et rouges à connaître
Les oignons doux : les variétés Walla Walla et Vidalia sont blanches et très peu acides, ce qui en fait des ingrédients de choix consommés crus, notamment dans les sandwichs et les salades. Plus plats que les autres oignons blancs, elles doivent être réfrigérées pour rester fraîches.
Les oignons torpedo : reconnaissables à leur forme allongée et à leur peau rouge violacée, ils sont nettement plus sucrés que les oignons rouges classiques.
Les oignons de Bermudes : originaires des îles Bermudes, ils se déclinent du blanc et du jaune jusqu'au violet, avec des saveurs comparables à celles des oignons doux.
Blanc ou rouge : lequel choisir ?
Pour un usage cru où la fraîcheur prime — salades, salsas, garnitures de burgers — privilégiez l'oignon blanc pour sa douceur ou l'oignon rouge pour sa couleur vive. Pour les plats mijotés, les soupes et les préparations cuites longuement, les deux conviennent parfaitement, car la chaleur adoucit leur piquant. Dans tous les cas, choisissez des bulbes fermes, lourds pour leur taille et exempts de germes ou de taches molles.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/growing-vegetables/1007108077.html