Tandis qu'il est facile de croiser des champignons sauvages poussant sur une vieille souche ou se dressant fièrement au cœur d'une forêt, les truffes possèdent un charme bien plus mystérieux, dû à leur existence souterraine. La truffe est un champignon hypogé ressemblant à un tubercule, qui se développe près des racines des chênes, principalement en France et en Italie.
Avec une subtile pointe d'arôme chocolaté, la truffe noire provient du Périgord, en France. Sa cousine italienne, la truffe blanche, originaire d'Alba, est plus douce et dégage un léger parfum d'ail. Les truffes sont généralement préparées dans des plats composés d'ingrédients qui ne masquent pas leur saveur délicate, comme les pâtes, les œufs, le riz et la crème.
Les plats à base d'œufs
De simples œufs brouillés ou une omelette délicate sont facilement sublimés par quelques copeaux de truffe fraîche ou un filet d'huile de truffe. Comme le goût délicat et boisé de la truffe ne doit jamais être écrasé, les œufs sont préparés avec très peu d'ingrédients, généralement du lait, du sel et du poivre. Il est également possible d'émincer finement des truffes fraîches et de les incorporer directement au mélange d'œufs avant la cuisson.
Les plats de pâtes
Les grands classiques italiens de pâtes reposent sur quelques ingrédients de qualité, laissant les pâtes briller en vedette. Mais lorsqu'il s'agit d'une alliance avec la truffe, celles-ci doivent partager la scène. Un plat emblématique du Piémont est le tajarin trifola, des tagliatelles à la truffe. Ces pâtes rubanées sont cuites al dente puis enrobées d'un mélange de beurre, d'ail, de sauge et de parmesan reggiano salé, le tout rehaussé de quelques copeaux de truffe blanche.
Une autre alternative classique consiste à remplacer les tagliatelles par des pappardelles, une autre variété de pâtes longues, ou par des gnocchis, ces petites bouchées de pomme de terre tout aussi adaptées à cette sauce rustique.
Les plats de riz
La truffe blanche — tartufo bianco — provient d'Alba, dans le Piémont, au nord de l'Italie, région où est également cultivé le riz Arborio. Ce riz blanc constitue la base du risotto, un plat crémeux obtenu en cuisant et remuant constamment le riz tout en incorporant progressivement du bouillon de volaille chaud jusqu'à absorption complète, ce qui lui confère sa texture onctueuse.
Une fois le riz cuit, on y incorpore des truffes blanches, du beurre et du parmesan reggiano, pour obtenir un plat régional classique à la fois simple et savoureux.
Les plats de fruits de mer
Véritable joyau de la gastronomie, la truffe s'accorde merveilleusement avec des mets raffinés issus de la mer, tels que le homard, les coquilles Saint-Jacques et les huîtres, généralement accompagnés d'une sauce au beurre ou à la crème. La cheffe Lisa Morgan recommande quant à elle d'associer les truffes à un poisson plus gras ou à la chair plus ferme, comme la lotte, le bar ou encore le cabillaud.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/green-organic/1007100057.html