La moisissure dans le fromage : un allié indispensable
Le fromage est obtenu à partir du lait caillé de différents animaux, principalement la vache et la chèvre. Sa fabrication fait appel à la présure ainsi qu'à une grande variété de micro-organismes, dont plusieurs types de moisissures. Ce sont les proportions différentes de ces moisissures qui confèrent aux fromages du monde entier leur apparence, leur odeur, leur goût et leur texture uniques. La question de la moisissure dans le fromage dépend donc avant tout du type de fromage considéré.
Les bases de la fabrication du fromage
Tout commence avec le lait, transformé grâce à la présure, une enzyme qui permet de séparer le caillé du lactosérum (petit-lait). Le caillé est ensuite séparé, égoutté puis tassé fermement dans des moules, où les micro-organismes commencent à se développer et à se propager. Les moisissures déjà présentes dans le caillé, ou introduites volontairement à ce stade, se multiplient alors et décomposent progressivement le caillé en matières grasses et en autres composés chimiques. C'est ce processus, qui s'étend sur plusieurs mois voire plusieurs années d'affinage, qui donne naissance au fromage tel que nous le connaissons.
Penicillium camemberti : la croûte des fromages à pâte molle
Le Penicillium camemberti est une espèce de moisissure couramment utilisée dans la production de nombreux fromages à travers le monde. Il appartient au même genre de champignons que celui qui produit l'antibiotique pénicilline. Ce champignon est responsable de la croûte fleurie et comestible qui recouvre divers fromages à pâte molle, notamment le camembert, dont il tire son nom, mais aussi le brie. C'est lui qui donne à ces fromages leur surface blanche caractéristique et leurs arômes délicats.
Penicillium roqueforti : l'âme des fromages bleus
Le Penicillium roqueforti est une espèce de moisissure de la même famille que la pénicilline et le Penicillium camemberti. Son nom provient du roquefort, un fromage persillé au goût prononcé. Ce champignon est responsable du développement des veines bleu-vert dans le roquefort et dans d'autres fromages similaires, tels que le stilton anglais ou le danablu danois. Il est généralement injecté au cœur de la meule de fromage, puis se développe vers l'extérieur au fil du temps, créant ce marbrage si particulier et cette saveur intense.
Le cottage cheese : un fromage sans moisissure ajoutée
Le cottage cheese est un fromage au goût doux qui ne contient aucune moisissure supplémentaire en dehors de celles naturellement présentes dans le lait d'origine. Il ne s'agit en réalité que de caillé presque entièrement égoutté, ce qui le distingue nettement des autres fromages élaborés selon le processus traditionnel d'affinage. Sa texture granuleuse et fraîche en fait un produit à part dans l'univers fromager.
Moisissure voulue ou indésirable ?
Dans les fromages affinés, les moisissures sont soigneusement sélectionnées et parfaitement sans danger pour la consommation. En revanche, l'apparition spontanée de moisissures inhabituelles sur un fromage frais peut signaler une altération du produit. Dans ce cas, il est préférable de le jeter, sauf pour certaines pâtes dures où il suffit de retirer généreusement la partie touchée avant de consommer le reste.
Source : https://jardin.98905.com/plants-flowers-herbs/green-organic/1007020883.html